Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Jak dobrać patelnię i umiejętnie smażyć - porady specjalisty

Jaką patelnię warto kupić? Na co zwrócić uwagę? Takie pytanie niezwykle często zadają mi Klienci naszego sklepu, lekarze, dietetycy, pasjonaci zdrowego stylu życia.

 

Od lat eksperymentuję w kuchni z najróżniejszymi technologiami, tworząc własne przepisy, które nierzadko cieszą się aprobatą. Z pasją gotowania łączy się, często niemal laboratoryjne, żmudne i wnikliwe testowanie sprzętu, który oferuję w swoim sklepie. Każdy z opisanych poniżej typów patelni został przeze mnie sprawdzony. Zdrowe smażenie, duszenie, grillowanie i zapiekanie na patelniach odkrywa przede mną coraz to nowe tajemnice, którymi chętnie się z Państwem podzielę.

 

Poniżej znajdą Państwo krótki wyciąg z wieloletnich rozmów i eksperymentów dotyczących istoty patelni i sztuki smażenia.
Na bazie doświadczeń, obserwacji najnowszych trendów i technologii kulinarnych oraz szczypty zdrowego rozsądku, tworzę dla Państwa spis patelni wartych polecenia. Używam ich od lat, testuję w swojej kuchni, więc mogę za nie ręczyć. Być może znajdą Państwo w Internecie masę naszych starych tekstów, które poświęcone były patelniom innych producentów, których już w SmakuProstoty nie da się znaleźć. Przez lata okazywało się, kto jest godzien zaufania i polecania Klientom. Artykuły w naszym sklepie są nieustannie modyfikowane pod kątem naszych doświadczeń, stąd - są najbardziej aktualne.

 

 

 

 

PRZEGLĄD TECHNOLOGII

 

Patelnia musi być zrobiona z materiałów, które pozwalają zdrowo smażyć, dusić i zapiekać. Takie materiały nie mają prawa zmieniać właściwości organoleptycznych i chemicznych przygotowywanych w nich potraw. Nie do pomyślenia jest, by emitowały przy kontakcie z żywnością szkodliwe dla zdrowia mikroelementy. Takim patelniom od zawsze mówię: „nie” i nigdy nie polecę ich Klientom mojego sklepu.

Dobra patelnia, którą kupuje się na lata, musi być stosunkowo masywna i mieć grube dno, które zapobiegnie przegrzewaniu. Najsłynniejsi producenci bardzo rzetelnie testują swoje patelnie w specjalistycznych laboratoriach, które gwarantują wysoki poziom i restrykcyjną weryfikację testów.

 

1. Patelnie żeliwne z powłokami nieprzywierającymi - francuskie marki Stub, Le Creuset (dożywotnia gwarancja)

 

Specyficznym - w dziedzinie technologii kulinarnych - jest mariaż żeliwa z powłokami nieprzywierającymi. Tak się dzieje w czasie łączenia ceramicznej, porcelanowej tzw. emalii, marek Staub, czy Le Creuset z mocarnym, doskonale nadającym sie do smażenia, duszenia, czy grillowania żeliwem.

 

Choć patelnie żeliwne doskonale szybko i bardzo mocno się nagrzewają - takie porcelanowe, ceramiczne powłoki (nakładane w czasie procesu produkcyjnego pod postacią płatków szkła, czy płynnych emulsji) pozwalają zyskać delikatne, pełne aromatu i kruchości mięsa, czy pyszne zapiekanki bądź wyszukane potrawy jednogarnkowe, które nie przywierają do ścianek i dna naczyń. To bardzo wyjątkowa technologia, która łączy tradycyjne żeliwo z antybakteryjnymi, antyalergicznymi i, co najważniejsze, nie emitującymi żadnych szkodliwych substancji powłokami. Co intrygujące – tylko Francuzi potrafią okiełznać żeliwo, nadając mu kolor i przydając porcelanową emalię, która z tradycyjną emalią nie ma nic wspólnego – bardziej przypomina grubą warstwę przezroczystego lakieru do paznokci.

 

Dodatkowo, patelnie pokryte porcelanowymi powłokami intensyfikują smak potraw.

 

 

 

 

2. Patelnie z naturalnego żeliwa – szwedzka marka Skeppshult (25 lat gwarancji)

 

To patelnie na całe pokolenia. Mocne, potężne, ciężkie, z długą gwarancją. Naturalne żeliwo gwarantuje bogaty, pełen aromatu smak mięs, ryb i warzyw. Patelnie marki Skeppshult nie posiadają warstwy nieprzywierającej.
Smażenie na patelniach z naturalnego żeliwa - produktach marki Skeppshult - ma niebagatelny wpływ na ludzkie zdrowie. W trakcie smażenia, czy duszenia na takiej patelni, warto dodać nieco wina, soku z cytryny, czy octu winnego. Wtedy z żeliwa, czy żelaznych patelni uwalniają się pierwiastki żelaza, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. Smażenie na tego typu patelniach działa dobroczynnie dla osób ze schorzeniami serca, chorobami krwi (np. z niedoborem hemoglobiny), czy anemią.
Patelnie z żeliwa są masywne i ciężkie, ale za to rewelacyjnie rozprowadzają ciepło.

 

Trzeba pamiętać, że patelni Skeppshult nie mogą używać alergicy uczuleni na metale ciężkie.

 

I druga, bardzo ważna kwestia – te patelnie myje się wyłącznie czysta wodą, nigdy płynami do naczyń. Nie można wkładać ich do zmywarki.
Patelnie Skeppshult trzeba, od czasu do czasu, impregnować olejem jadalnym. A gdy smażone mięsa, ryby, czy warzywa zaczną lekko przywierać, należy uprażyć na nich sól, by ze żeliwo na nowo zyskało swoje właściwości.

 

 

 

 

3. Patelnie z powłokami nieprzywierającymi – niemiecki Zwilling, belgijski Demeyere (gwarancja 2 oraz 5 lat)

 

Tu niewątpliwą zaletą jest powłoka nieprzywierająca, która pozwala smażyć z minimalnym dodatkiem tłuszczu. W efekcie zyskuje się delikatne, subtelne smaki niskokalorycznych potraw. Ilość koniecznego do smażenia oleju, czy oliwy zredukowano tu prawie do minimum. Wystarczy często mała łyżeczka tłuszczu (łyżeczka do herbaty!), by usmażyć cztery kotlety.

 

Te niemal kosmiczne technologie nie mają nic wspólnego ze szkodliwym teflonem, o którego rakotwórczych właściwościach głośno było już w latach 80-tych XX wieku.
Takie powłoki mają właściwości antyalergiczne i antybakteryjne. Godna zaufania i polecenia patelnia jest oznaczona jako patelnia wolna od pochodnych teflonu, kwasów perfluorooktanowych i innych szkodliwych dla zdrowia substancji – wyróżniają je oznaczenia PTFE Free.

 

Testowałem mnóstwo marek. Wypadały jedna za drugą. Zdarzało się, że, nim moje testy dobiegły końca, producent usuwał patelnie nieprzywierające z oferty, bo okazywały się być wadliwe. Dlatego – w mojej ofercie pozostały tylko dwie, sprawdzające się całymi latami (a należące do jednego koncernu) patelnie Zwilling i Demeyere

 

 

 

 

Jakie wymogi stawia się dobrym patelniom nieprzywierającym?

 

1. Dobra patelnia z powłoką nieprzywierającą musi się nagrzewać identycznie szybko zarówno na środku, jak i na brzegach. Inaczej smażenie nie ma sensu. To, co na środku będzie spalone w chwili, gdy to, co na brzegu jeszcze będzie surowe.

2. Powłoki patelni muszą mieć bardzo wysoką odporność termiczną. Jest niedopuszczalnym, by przy 240 stopniach Celsjusza patelnia stawała w ogniu (co się, niestety, zdarza w przypadku masowo produkowanych patelni ceramicznych w Chinach i na Tajwanie).

3. Powłoka musi być odpowiednio nałożona na szkielet patelni, by nie złuszczyła się po czasie, czy nie zeszła po kilku smażeniach.

4. Szkielet i rdzeń patelni muszą być wykonane w takiej technologii, która zagwarantuje patelni odpowiednią elastyczność, możliwość rozprężania materiału, który jest podgrzewany na kuchence.

5. Szkielet patelni musi być tak zaprojektowany, by całość rozgrzewała się szybko i długo akumulowała ciepło – to podstawowy warunek dobrego, zdrowego smażenia w optymalnych temperaturach.

6. Najlepsi producenci tworzą patelnie wielowarstwowe, które wykorzystują zjawisko synergii. To wyższa inżynieria, stąd takie patelnie można znaleźć wyłącznie w ofercie najlepszych znawców kwestii – producentów od dekad eksperymentujących z patelniami.

 

Jeszcze raz wracam do tego, co napisałem wcześniej. Wiele znanych mi patelni nie spełniło poniższych wymagań, więc w sklepie miejsca nie zagrzały.

 

Jeśli mówić o najbardziej zaawansowanych patelniach nieprzywierających – prym wiodą bezdyskusyjnie marki Zwilling i Demeyere (należących do koncernu Zwilling J.A. Henckels).

 

 

 

 

Mamy do czynienia z trzema typami powłok nieprzywierających.

 

Typ 1 – powstałe przed kilku laty powłoki, często będące hybrydą ceramiki z powłoką nieprzywierającą - patelnie Zwilling wyposażone w powłokę Thermolon Granite (linie patelni Sol, Twin Choice – 3-warstwowe, czy Prime 5-warstwowe). Mimo iż patelnie liczą sobie już kilka lat, mogą pochwalić się doskonałymi właściwościami nieprzywierającymi i perfekcyjną odpornością termiczną. Zapraszam do analizy testu patelni Zwilling.

 

Typ 2 – najnowsze osiągnięcie wyśmienitej belgijskiej marki Demeyere – patelnie z powłokami ceramicznymi nowej generacji – Ceraforce Ultra (linie Industry oraz Sense – obie serie oferują patelnie 5-warstwowe). Te powłoki, które pojawiły się na rynku w roku 2015, cechuje bardzo duża odporność na ścieranie i przegrzewanie. Powłoka nieprzywierająca Ceraforce Ultra jest o kilka klas wyższa niż wynalazek Zwillinga.
Ceraforce Ultra przystosowana jest do smażenia w optymalnej temperaturze 230 stopni Celsjusza, ale sama odporna jest na przegrzanie do temperatur sięgających 450 stopni.
Te patelnie nagrzewają się ultra szybko, perfekcyjnie dystrybuują ciepło od środka po brzegi i są czystym zjawiskiem inżynierii w służbie kuchni i zdrowego smażenia.

 

Typ 3 – nieprzywierająca powłoka Duraslide Ultra belgijskiej marki Demeyere – będąca hybrydą dawnych krzemionek tytanowych i mineralnej powłoki ceramicznej (linie patelni Industy oraz ControlInduc). Ta trzykrotnie nakładana na patelnię powłoka ma również niezwykle wysoką odporność termiczną, niemniej jest nieco delikatniejsza od wyżej opisanych typów powłok non-stick – warto stosować w jej przypadku utensylia z drewna, czy tworzyw sztucznych.

 

Sumując – dobre powłoki nieprzywierające to zjawiskowa wręcz technologia. Rozgrzana powłoka przekazuje ogromne ilości ciepła w smażone lub duszone mięsa, czy warzywa, tworząc równocześnie między potrawą o powierzchnią patelni mikroskopijnej wysokości poduszkę powietrzną. Dzięki niej potrawa nie przywiera do patelni, zyskując na aromacie i subtelnym smaku.

Istotna cecha charakterystyczna takich patelni to duża tolerancja na wysokie temperatury. Dzięki temu, że nieprzywierające powłoki wytrzymują wiele wyższą temperaturę, niż tradycyjne patenie, smażenie skraca się od 20 do nawet 50%. Efekt? Krótsze smażenie oznacza niskokaloryczny i zdrowszy posiłek.

 

 

 

 

4. Stalowe patelnie z powłoką nieprzywierającą – ControlInduc marki Demeyere (5 lat gwarancji)

 

Unikat na skalę światową, prawdziwy rarytas dla posiadaczy kuchni indukcyjnej. Patelnia, której nie da się przegrzać, bo sama „wyłączy się” na indukcji, gdy osiągnie maksymalną temperaturę 250 stopni Celsjusza. To zjawiskowe dzieło inżynierów marki Demeyere wykonane jest z niemal myślącego stopu, który traci ferromagnetyczność w zakresie temperatur od 230-250 stopni. To, trzeba dodać, najbardziej optymalna temperatura smażenia wszelkich mięs, ryb, czy warzyw.

 

Patelnia wyposażona jest w nieprzywierającą powłokę DuraSlide Ultra i ma nieco innych zjawiskowych właściwości (zapraszam do lektury) na pozór wygląda jak zwykła patelnia. Zwykłą być przestaje, gdy stanie na płycie indukcyjnej. Wielowarstwowy stop, z którego wykonano patelnię ControlInduc, osiągnąwszy temperaturę 230 stopni, zaczyna swój pokaz. Patelnia „wyłącza się”, indukcja jej „nie widzi”, więc dalej nie grzeje. Jeśli z kolei temperatura patelni opadnie poniżej 230 stopni, szkielet patelni odzyskuje właściwości ferromagnetyczne i znowu działa – grzeje się tylko do, maksimum, 250 stopni. Nie da się tej patelni przegrzać na indukcji, tym samym jest patelnią niemal nie do zniszczenia. Zjawiskowe!

 

 

 

 

5. Patelnie ze stali szlachetnej marki Demeyere – 30 lat gwarancji!

 

Demeyere zaprzeczył wszystkiemu, co mówiło się o stali szlachetnej. Na tradycyjnej, stalowej patelni mięso przyklei się, przywrze i przypali. Na patelniach Demeyere da się smażyć bez tłuszczu, a mięso samo odejdzie od dna i brzegów. Zapraszam na film.
To tylko ułamek możliwości stalowych patelni Demeyere. Ich odporność termiczna bywa zaskakująca – np. linia John Pawson jest odporna na przegrzanie do 600 stopni Celsjusza!!!

 

Żadna ze stalowych patelni (John Pawson, Atlantis, Industy, ControlInduc, czy patelnie z linii Pro) nigdy nie zmieni koloru. Po dekadach będą srebrzysto-białe. Nawet, kiedy będą używane na gazie, czy w piekarniku. To się dzieje za sprawą technologii Silvinox (film).
Te patelnie nigdy się nie wypaczą, nie wykrzywią, będą zawsze równomiernie się rozgrzewać od środka po brzegi – w tym samym tempie.

 

I – ciekawostka – nienagrzewających, kutych uchwytów nie da się urwać. Proszę obejrzeć zaskakującą prezentację Demeyere (film).

 

Trzeba tylko pamiętać, że stalowych patelni nie powinni używać alergicy i osoby uczulone na metale ciężkie.

Jednak – sama patelnia w kuchni nie wystarczy, by dobrze smażyć. Najpierw trzeba rozprawić się z fałszywymi mitami i zweryfikować ewentualne, szkodliwe przyzwyczajenia.

 

 

JAK NA PEWNO NIE NALEŻY SMAŻYĆ

 

1. Tzw. smażenie bez tłuszczu
To mit, podobny do tego, że istnieją noże, których nie trzeba ostrzyć. Jeśli „smażyć” bez tłuszczu – w efekcie zyska się spalony, ciężkostrawny i szkodliwy posiłek oraz jednorazową patelnię, którą będzie trzeba od razu wyrzucić.
Samo smażenie zakłada konieczność dodatku oliwy lub olejów jadalnych. Dzięki nim mięso kruszeje i przesmaża się na zewnątrz, w środku pozostając miękkim i delikatnym.
Tu od razu uściślenie – stalowe patelnie Demeyere pozwalają, jako jedyne, na ten eksperyment. Inne patelnie też pozwolą, ale tylko raz!

 

2. Tłuszcz wlewa się na zimną patelnię
Kolejny, bardzo częsty błąd – na zimną patelnię wlewa się olej, a zaraz potem kładzie się na niej mięso, czy warzywa. W efekcie - katastrofa, nie obiad. Cały tłuszcz wchłonie się w przygotowywaną potrawę, tworząc ją niestrawną i niezdrową. Tę straszliwą i kompletnie niezdrową metodę smażenia stosuje się w przypadku patelni ceramicznych – i to nie ważne, czy doskonałych, czy tych najgorszego sortu. Na patelni ceramicznej, jak przekonują się pokolenia, smażyć wg reguł sztuki się nie da.
O tym, jak smażyć, piszę poniżej.

 

3. Smaży się na maksymalnym ogniu lub dużej sile palnika
Kolejna kuchenna herezja. Po bardzo dobrym nagrzaniu patelni – na dużym płomieniu - należy znacząco zmniejszyć siłę palnika. Patelnia poradzi sobie sama. Nowoczesne technologie sprawiają, że patelnie długo zatrzymują ciepło i świetnie je rozprowadzają.
Nie ma sensu przegrzewać patelni niemal do czerwoności. To nie przyspieszy smażenia, a zaszkodzi i patelni i posiłkowi. Przegrzewana kilkukrotnie patelnia straci właściwości i można ją będzie wyrzucić. Tzn. powinno się ją wyrzucić, żeby nie siała spustoszenia w naszej diecie.

 

4. Patelnia "smaży sama"
To naiwny i niebezpieczny mit. Można spalić nie tylko patelnię, ale i kuchnię.
Gotowanie wymaga uwagi i czasu. Nie wolno zostawić patelni samej, niezależnie od tego, jak jest doskonała i jaką temperaturę wytrzyma bez uszczerbku.
To zdanie oburzy wielu - ale smutne doświadczenie pokazują, że często patenie przegrzewane są do tego stopnia, że dno wypacza się i przypomina Karpaty.

 

5. Patelnia jest uszkodzona, bo ma wklęsłe dno
Patelnia musi mieć lekko wklęsłe dno. Gdy się nagrzewa, materiał rozpręża się i prostuje. Gdyby dno było proste, patelnię rozerwałoby po kilku minutach smażenia.
Co zabawne - sprawdzić, że patelnia ma niemal niewidocznie wklęsłe dno może tylko ten, kto nie umie smażyć i wlewa olej na zimną patelnię. Prawie cały tłuszcz zgromadzi się na jej środku.

 

 

 

 

JAK DOBRZE SMAŻYĆ?

 

By dobrze, czyli zdrowo smażyć, trzeba stosować się do zasad:

 

a. najpierw dobrze rozgrzewamy patelnię – na indukcji potrwa to 20-30 sekund, na gazie do 2 minut, moc palnika – 50 - 60%

 

b. zmniejszamy płomień nawet o połowę

 

c. wlewamy niewielką ilość dobrego oleju (ryżowego, rzepakowego, arachidowego, kokosowego, czy oliwę z oliwek - wyłącznie w 100% tłoczoną na zimno - z tzw. pierwszego tłoczenia extra virgin) lub nakładamy na patelnię nieco masła klarowanego (masła nie należy używać do smażenia na patelniach żeliwnych)

 

d. nie należy smażyć na oliwach z pestek winogron, ewentualnie oleju słonecznikowym itp.; gdyż niszczy się w ten sposób właściwości zarówno olejów, jak i smażonych produktów (oliwy z pestek winogron, olej słonecznikowy, czy "chrzczona" oliwa z oliwek - z dodatkami olejów jadalnych, którą można kupić za połowę ceny 100% oliwy z oliwek, szybko dymią - czyli palą się już w temperaturze ok. 170-180 stopni, efektem czego smażone potrawy będą gorzkie i źle przyswajane przez organizm)

 

e. olej rozgrzewamy przez kilkadziesiąt sekund na gazie, czy kuchni elektrycznej, zaledwie kilkanaście na indukcji – chodzi o to, by go nie spalić, a doprowadzić do granicy tzw. dymienia – można to zaobserwować, gdy tłuszcz „porusza się” po patelni, zataczając kręgi, formując różne kształty

 

f. dopiero teraz kładziemy na patelni mięso, rybę, czy warzywa

 

g. mięso smaży się z minimum TRZECH STRON (przewraca trzy razy)

Na rozgrzaną patelnię i rozgrzany olej kładziemy mięso, które smażymy ok. 1,5 – 2 minuty. Przewracamy je na drugą stronę. Zmniejszamy nieco płomień. Po kolejnych 2 minutach przewracamy na „trzecią stronę” – teraz smażymy już wiele krócej niż poprzednio.
Mięso można obrócić na patelni jeszcze dwa, trzy razy.

 

Proces smażenia z kilku stron gwarantuje perfekcyjnie wysmażone i zjawiskowo smakujące mięso z chrupiącą skórką i delikatnym środkiem.

 

Istotne tu jest, że każda ze stron mięsa ma stosunkowo krótki kontakt z tłuszczem, który nie wchłania się w potrawę, czyniąc ją lekkostrawną i niskokaloryczną.

 

 

 

 

Smaży się na całej powierzchni patelni. 

Optymalne smażenie zakłada, że patelnię wypełnia się od brzegu do brzegu mięsem, warzywami, czy rybą. Wtedy ciepło przechodzi też przez stykające się ze sobą produkty.

Małą porcję trzeba smażyć na niewielkiej patelni, duże ilości – na większej. Chodzi tu o oszczędność energii i przyspieszenie procesu smażenia. Im krótsze smażenie, tym potrawa jest mniej kaloryczna. A krótsze będzie wtedy, gdy ciepło szybciej dotrze do wnętrza smażonych produktów.


 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,

właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Demeyere, Le Creuset, Skeppshult, Staub, Zwilling

  

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.