Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Jak dobrać nóż? Poradnik dla szukających odpowiedniego ostrza

Jak dobrać nóż? Jaki nóż warto kupić? Oba pytania pojawiają się coraz częściej w świadomości gotujących. Mimo iż każdy jakiś nóż w domu ma, nie znaczy to, że jest z niego zadowolony.

 

Bazując na wieloletnim doświadczeniu i setkach godzin poświęconych doradztwu, opiszę, na co należy zwracać uwagę, gdy wybiera się nóż.

 

Mistrzowskie noże Hideo KItaoka - tradycyjne, ręczne japońskie kowalstwo

 

 

PODSTAWOWE KRYTERIA DOBORU NOŻA

 

 

Warto kupować noże renomowanych producentów, gdyż gwarantują, że do kucia kling używają doskonałej jakości stali, która nie niszczy wartości odżywczych krojonych produktów. Nie każdy wie, że już w trakcie krojenia nieodpowiednim ostrzem można zepsuć smak i właściwości przyszłej potrawy.

 

Dobry nóż ma stabilny, ergonomiczny, doskonale leżący w dłoni trzonek. Za jego sprawą ostry nóż nie wyśliźnie się z dłoni, a ręka nie będzie się męczyła podczas krojenia. Odpowiednio długa rączka noża pozwala lepiej rozłożyć siłę konieczną do krojenia. Tu muszą działać reguły i prawa fizyki – im dłuższe ostrze, tym dłuższa lub masywniejsza powinna być rączka noża.

 

Ogromnie ważna jest stal, z której wykuto ostrze noża. Piszę „wykuto”, bo tylko noże kute zasługują na miano noży. Sztancowane – czyli wykrawane z blachy nierdzewnej – są często niebezpieczne w użyciu. Noże produkowane w milionach sztuk nierzadko nie nadają się nawet do kontaktu z żywnością. Takim „produkcjom” nie poświęcam uwagi. Mowa tu o nożach z prawdziwego zdarzenia.

  

Na jaką stal warto zwrócić uwagę?

Im twardsza stal, z której nóż został wykonany, tym dłużej będzie trzymała ostrość (a o nią, nade wszystko, sprawa się tu rozchodzi). W przypadku kutych noży znanych producentów, lub mistrzów rzemiosła np. noży z serii Takumi marki Chroma, czy noży mistrzów Kitaoka i Kamo, podaje się twardość stali wyrażonej w stopniach w skali Rockwella. Punktem odniesienia jest tu diament, najtwardszy, znany człowiekowi materiał, który posiada 69 stopni w skali Rockwella. Dobre noże cechuje twardość stali na poziomie od 56-57 stopni w górę. Jednak nóż idealny ma twardość ponad 59 stopni w skali Rockwella. Trzeba wiedzieć, że stopień waży tu ogromnie dużo. Różnica między stopniami jest taka, jak między Syreną, a najnowszym technologicznie samochodem. Czyli, mówiąc, prosto, kosmiczna!
W tym kryje się jedno ryzyko. Ten jeden, jedyny stopień twardości stali robi czasem kolosalną różnicę… w cenie noża.

 

 

 

 

Doskonale sprawdzą się noże ze stali:

- różnorodne stale japońskie (m.in. MicroCabridge marki Miyabi, Blue Steel Aoko – Kurouchi marki Chroma; Aogami i White Paper Steel, czyli tzw. stal Shirogami – marki Tojiro) – ekstremalnie ostre
- damasceńskiej (np. z 304 warstw dzikiej stali damasceńskiej – marka Güde; 33-, 37- lub 64-warstwowe noże Tojiro, czy Miyabi) – ekstremalnie ostre
- molibdenowo-chromowo-wanadowej (ręcznie kute noże niemieckiej marki Güde) – bardzo ostre
 

 


 

 

Nóż musi być przedłużeniem ręki krojącego. Musi być dobrany do wzrostu, preferencji kulinarnych (każdy typ noża spełnia inną rolę) oraz umiejętności posługiwania się ostrą klingą. Osoba o wzroście 165 cm będzie miała kłopot z posługiwaniem się nożem o klindze długości powyżej 20 cm. Z kolei potężny mężczyzna o wzroście 185 cm będzie czuł dyskomfort krojąc maleńkim, jak na niego nożem o długości 12 centymetrów.

Początkujący powinni raczej używać noży ostrych i bardzo ostrych – nie polecam amatorowi gotowania noży z grupy ekstremalnie ostrych. Na te przyjdzie czas później.

 

 

Kwestia najważniejsza – trzeba określić, do czego, nade wszystko, będzie się noża używać. Noże dzielą się na bardzo wiele grup. Podstawowe, to:

- noże do warzyw i owoców
- noże uniwersalne
- noże kucharza zwane nożami kucharskimi lub szefa kuchni (ich japońskie odpowiedniki noszą nazwę: Gyuto, Orosi, Ko-Yanagi, czy Funayuki)
- noże do filetowania
- noże do trybowania i luzowania od kości
- noże do szatkowania
- noże do szpikowania mięs
- noże do porcjowania
- noże do wykrawania
- noże do szynki, wędlin i łososia
- noże do pieczywa
- noże do serów
- noże do siekania ziół
- noże do oprawiania i porcjowania ryb
- noże do sushi i sashimi

Każdy z typów ostrzy opisałem przy poszczególnym nożu, który znajdą Państwo w ofercie naszego sklepu.

 

 

 

 

Ostatnie z kryteriów doboru powinno określać, czy krojący woli noże:

- tradycyjne, typowe dla kuchni europejskiej (Güde, De Buyer)
- zeuropeizowane noże japońskie (niektóre linie Miyabi, niektóre linie noży Tojiro, jedna linia noży Kichiji)
- skrajnie japońskie, tradycyjne noże Kurouchi marki Chroma, seria Original Kichji, spora ilość noży Tojiro oraz noże mistrzów Hideo Kitaoka i Sirou Kamo

Tu już dobór dyktowany jest względami estetycznymi i ekonomicznymi. Cena wyjątkowych noży sięga od kilkuset, a kończy czasem nawet na kilkunastu tysiącach złotych za sztukę.

 

 


JAKI JEST NAJBARDZIEJ PODSTAWOWY ZESTAW NOŻY?

 

Na całkiem podstawowy, a równocześnie bardzo uniwersalny zestaw noży składać się mogą:

1. mały nóż do warzyw i owoców – tzw. obierak
2. nóż uniwersalny lub mały nóż kucharza (do 16-18 cm)
3. ząbkowany nóż do pieczywa (którym pokroić można też wszystkie owoce cytrusowe, czy pieczeń)

 

 

Bardziej uniwersalny zestaw mogą tworzyć noże:

1. mały nóż do warzyw i owoców – tzw. obierak
2. nóż uniwersalny lub nóż kucharza
3. nóż do filetowania lub trybowania
4. ząbkowany nóż do pieczywa
5. masywny nóż do szatkowania – typu Santoku, Nakiri lub duży nóż kucharza, względnie nóż do porcjowania, tasak, czy Chai Dao

  

Trudno dokonać wyboru wśród gigantycznej wręcz ilości naprawdę doskonałych noży, ale wyboru dokonać warto, bo dobry nóż do podstawa prawdziwego gotowania. A jeśli pojawią się wątpliwości, jaki nóż będzie najbardziej odpowiedni, warto skonsultować się z tym, który nie tylko noże je sprzedaje, ale ma z nimi na co dzień zawodowy kontakt.

 

 

 

 

PODSUMOWUJĄC

 

Gdy wybieramy dobry nóż, musimy zdecydować, czy:

- ma być ostry, bardzo ostry, czy ekstremalnie ostry,
- do czego ma służyć,
- czy podoba nam się bardziej linia noży europejskich, czy japońskich,
- czy chcemy poprzestać na nożu, jako nożu, czy będzie nam służył do rozwijania kulinarnych talentów.

 

 

By zobaczyć, co potrafią prawdziwie dobre noże, zapraszam Państwa do obejrzenia video Szkoły krojenia, która pokaże, jak bezpiecznie i efektywnie kroić, siekać, szatkować i porcjować nawet najostrzejszymi nożami.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,

właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, Zwilling, Grupa SmakProstoty.pl

 

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.