Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Zadbaj o luksusowe japońskie noże mistrza Takeshi Saji

Noże Takeshi Saji to sprzęt kultowy, prawdziwy rarytas dla kochających kroić, ceniących maestrię ręcznego, japońskiego rzemiosła i kowalstwa najwyższej próby. Za tym idzie konieczność odpowiedniego troszczenia się o te niezwykle malownicze, luksusowe, damasceńskie noże.

Skupimy się krótko na używaniu i konserwacji poszczególnych linii, biorąc pod uwagę materiał, z którego zostały stworzone.
 
 
 
 
 
Ostrzenie noży Takeshi Saji
 
Tu trzeba uważać, by dobrać odpowiednie kamienia dla danej linii noży, które różnią się twardością stali i jej typem. I tak noże wykute ze stali VG-10 – linie YBB, EBH i IW – mają twardość 61 stopni HRC w skali Rockwella, co pozwala ostrzyć je na klasycznych kamieniach ceramicznych, które przed użyciem moczy się w zimnej wodzie przez 7-10 minut. Można też skorzystać z wyższej klasy, bardziej odpornych na ścieranie, profesjonalnych kamieni syntetycznych, których nie trzeba moczyć, a jedynie zwilżać w czasie ostrzenia noży.
 
Z kolei noże wykute z proszkowej stali R2 – serie WBB i RW (twardość 63 HRC w skali Rockwella) oraz zupełnie niezwykłe noże z linii Rainbow Damascus (twardość 62-63 stopnie HRC) wymagają ostrzenia na kamieniach syntetycznych. Kamienie ceramiczne będą dla tego typu stali zbyt miękkie i delikatnie.
 
Kąt ostrzenia wszystkich ręcznie kutych noży Takeshi Saji to 11-13 stopni. Przed ich ostrzeniem warto poćwiczyć odpowiednie ustawianie kąta, by utrzymać go w czasie całego procesu ostrzenia i polerowania klingi na kamieniach.
 
 
Gradacje i czas ostrzenia na kamieniach
 
Regularnie ostrzone japońskie noże mistrza Takeshi Saji możesz zaczynać ostrzyć na kamieniach o gradacji #1000. Pamiętaj, by na tej gradacji nie ostrzyć noża zbyt długo, wystarczą 2-3 minuty na obie strony ostrza.

Kolejno musisz wykorzystać kamień 3000 gritów, by zakończyć proces ostrzenia i rozpocząć proces polerowania. Ostrz, maksimum, 3-4 minuty.
 
Kamień o gradacji 8000 wykorzystasz do perfekcyjnego wypolerowania klingi tnącej, by noże Takeshi Saji ekstremalnie długo trzymały ostrość. Poleruj klingę 3-4 minuty.
 
Pamiętaj, by nie przesadzać z czasem ostrzenia pojedynczego noża.
 
 
 
 
Używanie i przechowywanie noży Takeshi Saji
 
Noże mistrza Takeshi Saji są nierdzewne (stale VG-10), stale R2 i Blue Steel mogą rdzewieć po kontakcie z kwasem, stąd po krojeniu owoców cytrusowych, kapusty kiszonej i innych kwaśnych produktów należy je od razu umyć i wysuszyć. Na klindze mogą pojawić się przebarwienia, co nie wpływa nijak na jakość  stali i samego krojenia. Proces oksydacji, czy utleniania stali jest naturalny. W przypadku starszych noży na klingach może pojawić się coś w rodzaju patyny.
 
Od czasu do czasu warto przetrzeć ostrze zwykłym olejem jadalnym, zostawić go na pewien czas, potem opłukać nóż i wytrzeć go do sucha.
 
Noży Takeshi Saji nie wolno, pod żadnym pozorem, myć w zmywarce. Nie można nimi kroić kości, czy mrożonek, podważać denek słoików.
 
Japońskie noże warto przechowywać na listwach lub pulpitach magnetycznych. Nie polecamy używania bloków szczelinowych, które mogą szybko tępić ostrza.
 
Krój na drewnianych deskach. Unikaj desek z tworzywa sztucznego. Absolutnie wyklucz krojenie na taflach hartowanego szkła, czy stalowych lub kamiennych blatach.
 
Noże Takeshi Saji - nade wszystko z serii z rękojeścią z byczej kości - należy chronić przed upadkiem na twardą powierzchnię. Rękojeść może się ukruszyć, czy pęknąć.
 
Noże są ekstremalnie ostre, stąd zalecamy ostrożne posługiwanie się nimi.
 
 
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Takeshi Saji
 
 
Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.