Smażenie, przemiany chemiczne w tłuszczach i ich wpływ na organizm

Dla potrzeb sklepu www.smakprostoty.pl i naszych widzów na kanale You Tube stworzyliśmy, nieco ironiczny, ale traktujący o bardzo ważnym problemie film o złym smażeniu dotyczący morderczych (całkiem i dosłownie), metod obróbki termicznej mięsa. W filmie nie pojawiły się precyzyjne wyjaśnienia na temat reakcji chemicznych, które zachodzą w tłuszczu, nie było też mowy o jego oddziaływaniu na organizm. Ten artykuł, będący swoistym rozszerzeniem filmu, wyjaśni w przejrzysty sposób niezwykle skomplikowany proces smażenia, opowie o niektórych przemianach chemicznych olejów i ich wpływie na funkcjonowanie naszego organizmu.

 

 

Na jakim tłuszczu smażyć? – batalia koncepcji
 

 

Na temat smażenia i typów tłuszczu, który jest możliwie najbardziej przyswajalny dla organizmu, napisano miliony stron i artykułów. Niektórzy zakładają, że do smażenia można stosować tylko tłuszcze stałe, czyli, np. smalec, czy masło klarowane. Inni, broniąc olejów wysokotemperaturowych, twierdzą, że smażyć powinno się na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, olejach ryżowych, czy kokosowych. Trzecia grupa głosi z kolei koncepcję, że niektóre modyfikowane przez człowieka oleje, specjalnie rafinowane i wzbogacane, to prawdziwe objawienie dla smażących. Ci z kolei polecają, np. oleje arachidowe, wzbogacane o enzymy oleje sezamowe itp. Prawdziwy zawrót głowy.
 

 

 

 

Generalizując, powiem, że Polacy kochają to, co tanie. Problem w tym, że szkodzą w ten sposób sami sobie. Używają, nade wszystko, bardzo popularnego substytutu prawdziwego, tłoczonego na zimno, oleju rzepakowego. Dobry olej rzepakowy kosztuje, za litr, jakieś 12-15 zł. Substytut kosztuje 5-6 zł. Do dziś trwa zażarta dyskusja, czy można, czy raczej nie powinno się go stosować do smażenia. Sądzę, że substytut oleju rzepakowego nadaje się raczej do majonezów i sałatek, niż do smażenia. Ma zbyt niską temperaturę dymienia (ok. 180-185 stopni Celsjusza), co z kolei jest stanowczo za niską temperaturą dla zdrowego smażenia.
 

Zaznaczam, że cały czas mówię o sugestiach fachowców z danej dziedziny – lekarzach, dietetykach, specjalistach z zakresu żywienia, ludziach zawodowo związanych z kwestiami zdrowia i diety.
 

Co wybrać? Badania trwają i nie ma, niestety, jednoznacznej odpowiedzi, który tłuszcz jest idealnie zdrowy, a który się nie nada, bo szkodzi, wbrew powszechnej opinii. Do dziś nie zbadano długofalowych efektów oddziaływania danego typu oleju na organizm. To, że dziś dany tłuszcz stosowany do smażenia uznawany jest za dobry wybór, nie znaczy wcale, że za jakiś czas nie obwołają go tłuszczem powodującym przeróżne straszliwe choroby.
 

Stąd – nie ma sensu wpadać w histerię. Warto wybrać któryś z pasujących nam tłuszczów i – przede wszystkim – używać dobrego sprzętu do smażenia i smażyć wg zasad.
 

 

 

 

Dodatkowo, co wydaje mi się ogromnie ważne, rzekłbym, najważniejsze - smażyć należy sporadycznie. Nie codziennie, ale co, np. 5-6 dni, przeplatając je innymi metodami przyrządzania potraw. Kompletnie „zapuszczone” w Polsce jest niezwykle zdrowe gotowanie na parze, grillowanie na dobrych patelniach (nie ogrodowym grillu, gdzie używa się węgla drzewnego). Polacy bardzo rzadko pieką i zapiekają, unikają duszonych potraw, np. jednogarnkowych. Ze świecą szukać tych, którzy przygotowują dania kuchni orientalnej, wykorzystując genialny wynalazek, jakim jest wok. Bardzo wielu Polaków, mięsożerców, smaży codziennie, co jest bardzo szkodliwe, choćby nie wiem jak kto sobie to tłumaczył.
 

Dietetycy i żywieniowcy sugerują, żeby przygotować sobie – na kartce – jadłospis, na, przynajmniej, 7 dni. Dopiero wtedy można racjonalnie zaplanować, co będzie smażone, co grillowane, co duszone, a co pieczone, czy gotowane. Improwizacja może się zemścić, bo – smażenie, jako najszybsza metoda obróbki termicznej mięsa, kusi, żeby ją bez ustanku powielać. A tu przecież chodzi o nasze własne zdrowie! 

 

 

 

 

 

Czyli – zachęcam do smażenia, ale – z głową i w logicznych odstępach czasu i według ustalonych od dawna elementarnych reguł. Dla potrzeb tych, którzy chcą dobrze smażyć, stworzyliśmy film poradnikowy – 7 kroków zdrowego smażenia. Film nie wyczerpuje całego problemu smażenia, ale na pewno podpowie, jak dobrze wykorzystywać patelnię.

 

 

Co się dzieje z olejem w czasie smażenia?

 


W czasie smażenie dochodzi do wielu nieodwracalnych procesów chemicznych i fizycznych, niech wspomnę tylko o kilku najważniejszych. Przede wszystkim – każdy olej w płynnej postaci utlenia się. Z tym wiąże się, m.in., kwestia zmiany jego struktury chemicznej i lepkości. Zmienia się też wartość odżywcza oleju.
Przy smażeniu mięso wiotczeje i traci dużą ilość wody, którą musi jakoś zrównoważyć. Więc wchłania (jak gąbka) tłuszcz z patelni. Im bardziej suche (dłużej smażone) jest mięso, tym mocniej „zasysa” tłuszcz z patelni. I tu już pojawia się pierwszy problem. Jeśli korzystamy z tanich, niskiej jakości olejów, dostajemy po smażeniu otłuczone, bezwartościowe mięso.
 

Dobrej jakości oleje zawierają wszystkie niezbędne (dla organizmu) nienasycone kwasy tłuszczowe, tzw. NNKT, które, ulegają w procesie smażenia stosunkowo niewielkiej destrukcji. Przenikające do mięsa, ryb, owoców morza, itp. NNKT wzbogacają wartość odżywczą smażonych potraw. Ale tylko wtedy, gdy smaży się, powtórzę to po raz trzeci, według zasad i nie przegrzewa się patelni, ani tłuszczu. Nie wolno też, pod żadnym pozorem, zaczynać smażenia od zimnego oleju, co pokazuję w filmach (zakładka Filmy – przy każdej patelni w naszym sklepie).
 

A teraz prawdziwa „perełka”, albo, lepiej rzecz ujmując „bomba z opóźnionym zapłonem”. Smażone na słabej jakości oleju mięsa zaczynają wchłaniać tłuszcz, który pod wpływem wysokiej temperatury nadmiernie się napowietrza, rozpadając się na nadtlenki (to takie bardzo niestabilne związki ze słabymi łączeniami wewnątrz łańcucha), a to dalej prowadzi do wydzielania szkodliwych rodników, które z ogromną mocą niszczą dobre kwasy tłuszczowe (NNKT), rozbijają je i tworzą kolejne, szkodliwe dla organizmu, nowe rodniki. Ten proces zachodzi, w przypadku taniego oleju, już w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza. Przypomnę, że zwykły olej już dymi, czyli pali się, w temperaturze, max, 185 stopni Celsjusza. Smażone na takim tłuszczu mięsa szkodzą wątrobie, trzustce, żołądkowi.

 

 

 

 

Zła wiadomość jest, z kolei taka, że nawet najlepsze oleje, tzw. wysokotemperaturowe, ulegają opisanemu procesowi, ale – dzięki innej lepkości tłuszczu i wyższej temperaturze dymienia, zagrożenie dla organizmu jest wiele mniejsze, niż w przypadku używania tanich olejów.
 

Dodatkowo – w trakcie procesu utleniania oleju tworzą się tzw. produkty przemiany biochemicznej, pojawiają się szkodliwe dla organizmu kwasy, aldehydy oraz węglowodory itp. Zmienia się parametr odpowiadający za lepkość tłuszczu, zmienia się - niekorzystnie dla organizmu - jego skład chemiczny. Wszystkie negatywne związki przemiany chemicznej tworzą nowe związki o większej masie i kaloryczności, niż miał nieprzetworzony olej. Czyli - upraszczając - słaby olej przeradza się w coś, co nie jest olejem, a jest za to zbiorem szkodliwych i kalorycznych substancji.
 

 

 

 

Na tym, niestety, nie koniec. Chyba jednak jedną z najgroźniejszych przemian chemicznych zachodzących w smażonym mięsie, jest to, że w czasie utleniania się tłuszczów i białek mięs, powstają tzw. ciągi, czyli toksyczne zespoły wiązań atomowych i subatomowych, które obniżają i modyfikują wartość białek. Biologiczna baza białek zostaje rozbita i zmodyfikowana, a czasem wręcz zastąpiona szkodliwymi zespołami wiązań. Po ludzku – mięso, które kładliśmy na patelnię, nie jest już tym samym mięsem, kiedy położymy je usmażone na talerzu. Jest „inne” nie tylko dlatego, że zostało usmażone. Teraz jest mięsem zmienionym chemicznie.

To tak, jakby w ciągu kilku minut smażenia zmienić mu DNA. Smażone mięso posiada ciężko przyswajalne białko. I nie ma tu znaczenia, czy użyjemy dobrego, czy słabego tłuszczu. Proces można nieco zminimalizować, stosując dobre jakościowo, wysokotemperaturowe oleje.
 

W czasie długiego, dynamicznego smażenia, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli takie jak: A D, E i często też witaminy z grupy B, rozpadają się. Smażenie znowu zubaża nasz przyszły obiad.
 

I jeszcze jeden koszmarek na koniec. Najprostszy z aldehydów, akroleina, wykorzystywana niegdyś jako gaz bojowy (I wojna światowa) to finalny produkt przemian biologicznych i chemicznych złego smażenia. To gaz, który wydziela się z przesmażonego, przepalonego mięsa. Stąd niech wszyscy rozsądni trzymają się z dala od barów i pseudo-restauracji, w których wiele razy smaży się w tym samym tłuszczu. Prosto sprawdzić, gdzie nie jadać – jeśli w najbliższym otoczeniu restauracji, czy baru – najlepiej sprawdzić to w okolicy zaplecza – śmierdzi przesmażonym tłuszczem, czy czuć słodko-kwaśno-ostry, ciężki zapach, trzeba uciekać, gdzie pieprz rośnie.
 

Akroleina, jak stwierdzili naukowcy, jest rakotwórcza, potrafi przyspieszyć rozwój nowotworu płuc u palacza. Nie dość na tym, modyfikuje ludzkie DNA!!!!! Niszczy białka, które odbudowywałyby na bieżąco łańcuchy wiązań DNA.
 

 

Panierka nie taka niewinna, jak się wydaje

 

 

Wielu miłośników panierki pewnie odsądzi mnie od czci i wiary za poniższe. Trudno, ja tego nie wymyśliłem. Powtarzam za naukowcami, którzy w laboratoriach sprawdzili, co dzieje się ze smażonym, panierowanym mięsem.
 

Warto wspomnieć o bardzo szkodliwej dla organizmu reakcji chemicznej. Smażymy panierowane mięso. Białko mięsa w połączeniu z cukrami z panierki zaczyna tworzyć związki chemiczne, które zabarwiają panierkę na brązowo. Wielu cieszy się, że mięso się pięknie zrumieniło. Faktycznie zaś przyszykowali żołądkowi prawdziwą drogę przez mękę. To, że żołądek nie będzie się skręcał w parkosyzmach bólu, a wątroba nie napęcznieje tak, że będzie „wychodzić bokiem”, nie znaczy wcale, że „w środku”, w czasie procesu trawienia, nie będzie rozgrywała się prawdziwa bitwa pod Termopilami. Nie wszystko musi dać o sobie znać w postaci bólu, czy kolki. Czasem żołądek walczy zaciekle sam. Ale, cały czas trzeba pamiętać, że to NASZ własny żołądek, a nie żołądek wroga.
 

Można, oczywiście, panierować mięso, ale nie wolno go rumienić na brunatno-brązowy kolor. A jeśli takie mięso przypali się, trzeba odżałować obiad i wyrzucić je. Nie dawać, broń Bóg, zwierzęciu, bo mu zaszkodzi. Niestety, Polacy oszczędzając na sobie, czasem nieświadomi tego, co sami sobie robią, rumienione, czy lekko przypalone mięsiwo jadają.

 

 

 

 

Zgroza bierze, ile złego niesie ze sobą smażenie. Świadomi tego wszystkiego, przygotowując serię filmów o smażeniu na najróżniejszych typach patelni, rozłożyliśmy całe filmowanie na kilka tygodni, by nie jeść raz po raz smażonego mięsa.
 

Staram się smażyć sporadycznie, raz na 7-10 dni. To odbija się wyraźnie na zdrowiu. Mojej rodzinie obce są problemy trzustki, wątroby, nie jemy leków regenerujących wątrobę.
 

Gdyby miał nami rządzić wyłącznie racjonalizm i gdybyśmy zawierzyli naukowcom, dietetykom, lekarzom i specjalistom od żywienia, przestalibyśmy smażyć. Ale to zasadniczo niemożliwe. Rządzą nami kubki smakowe, instynkty mięsożerców, miliony lat ewolucji. Smażyć tak czy tak będziemy. Kwestia tylko, żeby robić to z głową. Stąd – do smażenia polecam, przede wszystkim, oliwę z oliwek, czy olej ryżowy - minimalizujemy wtedy skutki opisane wyżej.

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Le Creuset, Scanpan, Silit, SmakProstoty.pl, Zwilling

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.