Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Na jakich kamieniach ostrzyć japońskie noże? Jak dobrać ziarnistość ostrzałki

Kamienie ceramiczne przestały być, szczęśliwie, persona non grata w polskiej kuchni. Normalnym stało się ostrzenie japońskiego noża na kamieniach o różnej ziarnistości (czyli gradacji, zwanej też granulacją). Tego typu ostrzałki pozwalają bardzo precyzyjnie, łatwo i równomiernie na całej długości klingi ostrzyć doskonałe, kute, japońskie noże.
 

 

 

 

Wyjątkowym atutem orientalnych kamieni do ostrzenia jest to, że przez dobór odpowiedniej gradacji uzyskuje się różną ostrość noża. Czyli, zgodnie z wolą ostrzącego – noże mogą stać się ostre, bardzo ostre, albo ekstremalnie ostre.
Z nieprawdopodobnie tępego noża można zrobić niemal miecz samurajski, wystarczy użyć kilku, rosnących gradacji – bądź pojedynczych, bądź dwustronnych kamieni.
Gradacje, czyli ziarnistość kamieni, można, dla uproszczenia, podzielić na trzy grupy.

 

 

Grupa 1 – kamienie służące naprawianiu ostrza / ostrzeniu bardzo tępych noży – gradacja 200-800

 

 

Te ciekawe kamienie kupuje się bądź jako pierwsze, bądź jako ostatnie w kolekcji. Sięga po nie właściciel noża, który nie jest w stanie już niczego ukroić swoim starym nożem (czyli ktoś, kto nie miał z kamieniami nic do czynienia), albo ten, kto na kamieniach od długiego czasu nie ostrzył.
 

Ten kamień spełnia dwie funkcje. Pozwala przywrócić podstawową ostrość bardzo tępym nożom, które nie miały wcześniej styczności z ceramiczną ostrzałką. Jeśli z kolei ktoś ostrzy od dawna na kamieniach, warto, by raz na kilkanaście miesięcy sięgnął po ostrzałkę o gradacjach 200-800. Wtedy kamień posłuży naprawieniu mikropęknięć i mikrorys pojawiających się na klindze noży, którymi się codziennie kroi. To dziwny kamień, bo może być i pierwszym i zarazem ostatnim w kolekcji.

Kamienie o gradacjach od 200 do 800 pozwalają przywrócić stępionemu ostrzu właściwą geometrię. Czyli - japoński nóż powinien mieć ostrze w kształcie ostrego V. Tępy nóż ma z kolei klingę w kształcie litery U. Wprawdzie tego nie widać gołym okiem, ale taki nóż na pewno nie kroi. Stworzenie odpowiedniej geometrii ostrza, czyli szlifowanie klingi pod kątem 12-15 stopni, pozwoli kolejnym kamieniom o wyższych gradacjach nadać nożowi perfekcyjnej ostrości.
 

 

 

 

Tu ważna kwestia – na tych gradacjach nie ostrzy się nazbyt często, gdyż ich szorstka powierzchnia może nadmiernie zetrzeć ostrze noża. Czyli – na pewno kamień o gradacji 200-800 nie będzie kamieniem „codziennym”, najpopularniejszym, bez którego nie da się obejść w kuchni, gdzie goszczą kute, japońskie noże.

 

 

Grupa 2 – kamienie służące codziennemu ostrzeniu / polerowaniu klingi – gradacja 1000-3500

 

 

To grupa najpopularniejszych, najbardziej funkcjonalnych i absolutnie koniecznych kamieni ceramicznych. Koniecznych, jeśli używa się japońskich noży. Bardzo przydatnych również wtedy, gdy kroi się doskonałej jakości europejskimi nożami.
 

 

 

 

Gradacja 1000 jest ziarnistością, na której ostrzy się noże regularnie ostrzone. W domowych warunkach (kiedy kroi się codziennie) używa się tej gradacji raz na, minimum, 3-4 tygodnie. Ta gradacja pozwala dokładnie wyrównać ostrze, sprawić, że jest precyzyjniejsze w krojeniu różnych produktów. Noże ostrzone na kamieniu o ziarnistości 1000 nie będą szarpały włókien mięsa, czy warzyw.
 

Ale, żeby uzupełnić efekt gradacji 1000, warto użyć kamienia o ziarnistości 3000 lub 3500. Wtedy mamy gwarancję, że nóż będzie długo ostry, a jego klinga stanie się gładka, równa i na całej długości noża identycznie ostra. Dla wielu użytkowników noży ta gradacja jest finalną, której nie przekraczają. Dzięki niej można zyskać idealnie ostry nóż, który kroi zupełnie bez użycia siły. A oto, nade wszystko, w procesie krojenia, siekania i szatkowania chodzi.
Warto przy okazji dodać, iż przedziału między gradacją 3000, a 3500 punktów nie da się zauważyć, ani wyczuć, więc nie ma potrzeby przejmować się, tą niewielką różnicą.

 

 

Grupa 3 – kamienie do finalizowania procesu ostrzenia / nadawania nożom ekstremalnej ostrości – gradacja 4000-8000

 

 

Ostatnia grupa ostrzałek ceramicznych (w której zdarzają się i gradacje 12000) przeznaczona jest dla pasjonatów, maksymalistów, profesjonalistów i miłośników noży, które są wprost szalenie ostre. Tak ostre, że w niewprawnych dłoniach, wręcz niebezpieczne.
 

 

 

 

Tę grupę kamieni określa się jako wykańczające proces ostrzenia. Tutaj poleruje się ostrze, nie zaś ostrzy, bo sam kamień jest w dotyku wręcz aksamitnie gładki. Niesłychane jest, że wypolerowanie noża na tej gradacji gwarantuje otrzymanie takiej ostrości, w którą aż trudno uwierzyć. Tak naostrzonymi noża można przeciąć włos... wzdluż!
 

Ten, kto będzie używał ostrzałek o gradacjach od 4000 do 8000, zyska klingę tak ostrą, że przetnie trzymany w dwóch palcach włos. Do tej ostrości doprowadza się z reguły noże mistrzowskie, kute z najwyższej jakości stali japońskiej – np. noże marki Miyabi, japońskie noże z linii Kichiji Original, Haiku Kurouchi Tosa marki Chroma, czy unikatowe noże – dzieło rąk japońskich mistrzów Hideo Kitaoki, czy Sirou Kamo oraz ręcznie kute noże z linii Handmade Exclusive, marki Tojiro. 

 

 

 

 

Kamienie ceramiczne trzeba moczyć w wodzie

 

Trzeba pamiętać, iż kamień ceramiczny musi przez 5-7 minut nasiąkać wodą. Nigdy nie wolno używać suchego kamienia, gdyż grozi to uszkodzeniem ostrza noża. W czasie ostrzenia trzeba utrzymywać stały kąt – to na początku może wydawać się trudne, ale faktycznie takie nie jest. Po kilku ruchach zaczyna się rozumieć istotę problemu. W trakcie ostrzenia warto polewać kamień wodą. Kamienie ścierają się nieznacznie, więc trzeba spłukiwać z nich pył. W ten sposób trzeba obchodzić się z kamieniami marek Tojiro, Taidea oraz Zwilling i Miyabi.

 

Są też inne, nadzwyczaj odporne na ścieranie, kamienie syntetyczne, które dla marki Zwilling zaprojektował miłośnik ostrych noży, mistrz kowalstwa, Bob Kramer. Co specyficzne, ostrzałek syntetycznych nie moczy się w wodzie, a jedynie nawilża w czasie ostrzenia. Te syntetyczne kamienie nie wchłaniają wody, gdyż zawierają ultra twarde szkliwo.

 

 

 

 

I jeszcze jedna kwestia, o którą często pytają moi rozmówcy. Którą markę wybrać? Wszystkie prezentowane w sklepie kamienie znam z codziennego doświadczenia. Wybrałem takie marki, które starannie wypalają swoje kamienie ceramiczne. Chodzi o to, by dobrać taki kamień, który nie zużyje się po 3 ostrzeniach z racji niskiej klasy materiału, a wytrzyma przez 2-3 lata. Stąd zawęziłem dobór kamieni ceramicznych do najbardziej godnych zaufania producentów. Dodałem do ofery ostrzałki chińskiej marki Taidea, której kamieniom można całkowicie zaufać. Taidea specjalizuje się w produkcji ostrzałek różnego typu. Oferuje 3 lata gwarancji na swoje produkty. Dla tych, którzy zaczynają przygodę z luksusowymi, japońskimi, czy zeuropeizowanymi nożami - tego typu kamienie sprawdzą się idealnie. Podobnie ma się rzecz z kamieniami japońskiej marki Tojiro. Bardzo zadawalająco spełniają swoje zadanie.

Z kolei zawodowcy i pasjonaci ekstremalnie ostrych noży wybierają raczej kamienie syntetyczne marek Miyabi, Zwilling. Mówiąc o kamieniach stworzonych przez Miyabi czy markę Zwilling (produkowanych wyłącznie w Japonii), warto dodać, że - choć bardzo drogie - te ostrzałki wytrwają całymi latami. Z punktu widzenia użytkownika, miłośnika ekstremalnie ostrych noży, zakup zestawu kamieni syntetycznych to inwestycja, która zwroci się bardzo szybko.

 

Japońskie noże wymagają dbałości

 

Ktoś może zapytać, dlaczego noże japońskie wymagają aż takiego zachodu? Bo są, proszę Państwa, tego w pełni warte. Japoński nóż to coś wiele więcej, niż narzędzie kuchenne. On sam w sobie, nawet najprostszy, czy najtańszy, jest swoistym dziełem sztuki. „Wyrósł” z tradycji kraju, który od tysiącleci czci noże, nadając ich powstawaniu i używaniu niemal mistycznego znaczenia. I, co niesłychane, gdy ma się do czynienia z japońskimi nożami, tego ducha Japonii można faktycznie poczuć.
 

O japońskie noże warto też dbać z tego względu, że to czasem noże na całe życie. Nikogo znającego się na kulinariach nie dziwi, że dobry japoński nóż trwa i trwa u boku gotującego. Stąd – warto zadedykować japońskiemu nożowi odpowiednio dobrany kamień ceramiczny bądź syntetyczny, który pozwoli mu latami lśnić i bezbłędnie kroić.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych;
miłośnik japońskich noży i prawdziwego krojenia

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, Taidea, Tojiro, Zwilling

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.