Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Mielenie pieprzu - sztuka zaniedbana

O zaletach przyprawiania aromatycznym, świeżo zmielonym pieprzem i istocie młynków do przypraw pisze dyplomowany specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych, właściciel sklepu www.smakprostoty.plKrystian Wawrzyczek

 

Pieprz to najbardziej popularna w historii kuchni przyprawa. Fascynował się nim już Aleksander Wielki w 327 roku p.n.e. Średniowiecze nazywało go swoim złotem, choć Kościół tamtej epoki miał do pieprzu sporo zastrzeżeń, jako że podobno rozbudzał żądzę ciała. Już w średniowieczu medycy głośno mówili o zdrowotnych zaletach pieprzu zarówno ziarnistego, jak i mielonego, czy tłuczonego w moździerzu.

Pieprz posiada w sobie alkaloid – piperynę, która nadaje mu specyficznej ostrości i goryczy. Oprócz tego w ziarnach znajdują się olejki eteryczne i żywica, którym pieprz zawdzięcza wyśmienity aromat. Znawcy pieprzu i pasjonaci gotowania używają w swojej kuchni różnych gatunków tej przyprawy pochodzącej z wielu stron świata, jako że poszczególne rodzaje pieprzu różnią się intensywnością smaku i nutą zapachową – od ciepłej, otulającej i usidlającej zmysły, po radykalną, sugestywną, mocną i dynamiczną woń.

 


 

 

Warto poszukać pieprzu z różnych stron świata – Indii, Sumatry, Wietnamu, Filipin, czy Jawy, by zbadać, jaka jest różnica między poszczególnymi gatunkami tego ziarnistego cudu – mielonego, rzecz jasna, w młynkach do przypraw.
 

Jeśli mówić o przyprawianiu pieprzem, to tylko i wyłącznie świeżo zmielonym. Zapach pieprzu aktywizuje zmysły i witalizuje. Sam pieprz ma wiele leczniczych zalet. Pomaga w przewlekłych przeziębieniach, działa moczopędnie, oczyszczając organizm ze złogów. Likwiduje wzdęcia, wspomaga odchudzanie, jako że dzięki piperynie poprawia się metabolizm i przemiana materii. Co niesłychane, pieprz pozwala zapobiegać nowotworom, otyłości i przekleństwu współczesności, jakim są choroby serca.
 

Jednyne, o czym trzeba pamiętać, to konieczność dodawania świeżo mielonego pieprzu na wstępnym etapie gotowania zup, sosów, czy smażenia mięs, ryb itp. Dzięki przenikaniu się pieprzu z przygotowywaną potrawą jego aromat będzie się wzmacniał i wzbogacał. Jeśli ktoś gustuje w bardzo mocnych smakach, warto pokusić się o jeden obrót młynka nad już gotową potrawą. Zyska się wtedy wyjątkową cierpkość łączącą się z wrażeniem delikatnego pieczenia w ustach.
 

 

 

 

 

Wszystko, co napisałem, dotyczy nade wszystko pieprzu ziarnistego mielonego w młynku w trakcie gotowania. Niestety, zmielony fabrycznie pieprz, stojący czasem tygodniami na półkach sklepowych, czy wietrzejący w pieprzniczce, jest zaledwie cieniem prawdziwego pieprzu.
 

By móc docenić aromat, bogactwo smaku i wyśmienite interakcje, w jakie wchodzi z różnego typu składnikami potraw i samymi potrawami, trzeba pokusić się o zainwestowanie w dobry, ręczny młynek do pieprzu. Co specyficzne – współczesność kusi elektrycznymi młynkami do przypraw, stawiając paradoksalnie, na skrócenie czasu mielenia. Dobry ręczny młynek mieli pieprz w dwie, trzy sekundy. Jaki ma więc sens przyspieszanie tej arcymiłej, przytulnie brzmiącej czynności? Duże obroty silniczka elektrycznego młynka przegrzewają przyprawę tak, że staje się gorzka i mało aromatyczna. Nie dość na tym – miażdżą często ziarna, pozbawiając je naturalnych olejków eterycznych. Stąd – będę optował, jak i wielu znających się na rzeczy specjalistów i pasjonatów gotowania – żeby ręcznie mielić pieprz dobrym młynkiem.
 

Co oznacza stwierdzenie „dobry młynek”? Była mowa o tym w artykule „Młynki do mielenia soli – zdrowa alternatywa”. Powtórzę rzecz pokrótce. Dobry młynek powinien być wyposażony w ceramiczny mechanizm mielący, który przetrwa lata. Dobrze wypalona ceramika jest wielokrotnie twardsza od stali, często nawet podobnie twarda jak diament. Trudno się więc dziwić, że niektórzy producenci, np. Skeppshult, dają na swoje młynki nawet 25 lat gwarancji! Ceramiczny mechanizm mielący młynków do pieprzu nie koroduje, nie ściera się i nie przegrzewa w trakcie mielenia ziaren. Nie zmienia ich smaku i zapachu, gdyż, ze swojej natury, ceramika jest neutralna dla przypraw.
 

 

 

 

 

Jako człowiek z natury ciekawy, chcący w najbardziej optymalny sposób i gotować i wyposażać swój sklep, wybrałem dla Państwa takie młynki, które, choć nie tanie, są majstersztykiem inżynierii mielenia. To młynki marek, które, tworząc linie swoich produktów, dbają szczególnie o to, by przebadać problem, którym się zajmują. Dlatego, np., duńska marka MENU oddała w ręce swoich wielbicieli serię niepowtarzalnych młynków, które zaprojektowali inżynierowie-architekci z grupy Norm, która słynie z produktów skrajnie funkcjonalnych i niezwykle przemyślanych.
  

 

 

 

Co specyficzne, stworzenie dobrego młynka do przypraw to wcale niełatwa sprawa. Chodzi o to, by w młynku zaistniała płynna regulacja mechanizmu mielącego, która pozwala ustawić pożądaną grubość mielonych przypraw. Ustawienia grubości nie powinny zmieniać się w chwili, gdy wsypuje się do młynka ponownie porcję ziaren. Taki „resetujący się” młynek do przypraw to porażka w kuchni.
 

Mechanizm mielący musi być tak skonstruowany, by napowietrzał się w trakcie mielenia pieprzu, czy soli (bo i soli ten problem dotyczy), nie może się nagrzewać, nie ma prawa zbijać przypraw w grudki. I jeszcze musi być wyposażony w tak przemyślny system wsypywania ziaren, by uniknąć biegania za nimi po całej kuchni. Głownia młynka, nadająca mu rozpędu i pozwalająca utrzymać niezmienną prędkość mielenia, to prawdzie arcydzieło sztuki inżynierii. I ktoś powie, że młynek to banalne urządzenie!
 

Za tymi wszystkimi warunkami, spełnianymi przez wymienione w artykule młynki, idzie cena. Nie można się spodziewać dobrego młynka z doskonałym mechanizmem mielącym za przysłowiowe 29,90. Dobry młynek to inwestycja na lata – stąd jego cena kształtuje się na wyjściowym poziomie od, około, 100 zł.

 

By udowodnić, że młynek z ceramicznym mechanizmem mielącym, kosztujący nawet 300-400 zł za sztukę nie jest przesadnie drogi, wystarczy spojrzeć na ceramiczne hamulce luksusowych samochodów sportowych. Tu ceramika osiąga zawrotne sumy nawet stu tysięcy złotych za komplet hamulców. Trudno więc, przez analogię, dziwić się cenie młynków z ceramicznymi mechanizmami. Często w mechanizmach najlepszych młynków stosuje się spiekany węglik cyrkonu, który jest niesłychanie trudny do wyprodukowania w formie szlachetnej ceramiki. Do tego, by powstała dobra ceramika, o twardości zbliżonej do diamentu, potrzeba bardzo skomplikowanego procesu produkcyjnego.
  

 

 

 

 

 

Wspomnę jeszcze o innych, wypróbowanych przeze mnie z entuzjazmem szwedzkich, żeliwnych, ciężkich młynkach Skeppshult, szklanych młynkach Grand Cru, wyśmienitej duńskiej marki Rosendahl, czy kolorowych, intrygujących w formie akrylowych młynkach Bugatti. Wśród młynków znajdują się też produkty sław świata projektantów – m.in. stalowe, ascetyczne kolumny z linii AJ Cylinda Line, projektu guru designu, Arne Jacobsen’a, oferowane przez markę Stelton.
 

Niesłychane jest, że w tak w gruncie rzeczy prostym na pozór sprzęcie, jakim jest młynek do mielenia przypraw, kryje się ogromnie skomplikowana i złożona wiedza inżynieryjna i kulinarna. Jeśli dodać do nich designerskie zacięcie projektantów, połączenie sił powołuje do życia młynki nad młynkami.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek - dyplomowany specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Menu, Rosendahl, Skeppshult, Stelton

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.