Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Jak używać patelni z powłoką nieprzywierającą

Patelnie nieprzywierające traktowane są czasem przez swoich właścicieli strasznie bezlitośnie. Nie są, niestety, odporne, jak czołg, czy prom kosmiczny. Nie wytrzymają tzw. „smażenia bez tłuszczu” i ulegną rozgrzanemu na maksimum palnikowi, czy płycie grzewczej. Niestety, patelnia nieprzywierająca ma swoje widzimisię, do którego trzeba się zastosować, by służyła długo i szczęśliwie.

 

 


 

 

Problem podstawowy - przegrzewanie patelni
 

Problem ze złym traktowaniem patelni nieprzywierających wynika z faktu, że jest niewielu, którzy dobrze i zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej używają patelni nieprzywierających.
Najlepsza, najbardziej optymalna temperatura smażenia to 230-235 stopni Celsjusza. To, w gruncie rzeczy, bardzo niewysoka temperatura, zważając na fakt, jak współczesne kuchnie doskonale szybko i sprawnie podgrzewają naczynia. Wyjątkiem jest gaz, na którym trzeba patelnie rozgrzewać stosunkowo długo, by osiągnęły pożądaną temperaturę.
 

Dobra, markowa patelnia, rozgrzewana na indukcji, osiąga w, około, 30 sekund temperaturę ok. 200 stopni Celsjusza. Mowa o indukcji nastawionej raptem na 50-60% mocy palnika!
 

Dlatego, jeśli traktuje się patelnie wiele wyższymi temperaturami, trzeba liczyć się z tym, że się przegrzeją, czyli stracą właściwości nieprzywierające, powłoka ulegnie zniszczeniu, a samą patelnię można będzie wyrzucić.
 

Trzeba wiedzieć, że z tego właśnie powodu szanujący się producenci określają maksymalną temperaturę, którą wytrzyma patelnia. Jest to temperatura graniczna. Ale – tak czy tak – nie należy do niej nigdy doprowadzać.
 

 

 

 

 

Typy patelni nieprzywierających
 

Zasadniczo mogę Państwu polecić dwa główne typy patelni nieprzywierających – albo mamy do czynienia z naturalnym, powleczonym powłoką żeliwem (np. marki Staub i Le Creuset) albo mamy do dyspozycji tzw. sztuczne powłoki, czyli tworzone w laboratoriach (tych jest mnóstwo; każda powłoka ma inną właściwość, inną temperaturę graniczną, inną wytrzymałość na ścieranie itp.). Wypróbowałem w swojej kuchni wiele patelni, ale tylko dwie marki zasługują, wg mnie, na uznanie: belgijska firma Demeyere oraz niemiecki Zwilling.

 

 

a) Żeliwo z powłokami nieprzywierającymi
 

Staub i Le Creuset oferują patelnie z naturalnego żeliwa najwyższej jakości, które powleczone jest wewnątrz szklaną emulsją bądź płatkami szkła zapobiegającymi przywieraniu. Te powłoki wpalane są wraz z naczyniami, w efekcie czego tzw. porcelanowa emalia (która ze znaną emalią nie ma nic wspólnego, a przypomina bardziej przezroczysty, grubo nałożony, matowy lakier) staje się częścią patelni. Bardzo trudno jest ją uszkodzić, czy zarysować. Niemniej – jak każda powłoka, może być narażona na zniszczenie.

 

b) Patelnie z laboratoryjnie tworzonymi powłokami nieprzywierającymi
 

Tu od ilości aż kręci się w głowie. Mamy wręcz miliony alternatyw. Wybierając taką patelnię, trzeba wziąć pod uwagę dwie kwestie – odporność mechaniczną powłoki i jej oznaczenie. Największą odporność mechaniczną mają powłoki na bazie granitu (np. Thermolon Granite w patelniach Zwilling, czy Ceraforce Ultra w przypadku Demeyere). Te powłoki jest ciężko zarysować, są odporne na ścieranie i kwasy.
 

I bardzo ważna sprawa – patelnia musi mieć oznaczenie PFOA lub PTFE Free – co oznacza, że jest wolna od pochodnych teflonu, nie zawiera kwasów perfluorooktanowych, czy innych, szkodliwych dla zdrowia substancji. Jeśli takiego oznaczenia nie znajdziemy, można liczyć się z tym, że rozgrzana patelnia będzie emitować w głąb smażonych, duszonych, czy podpiekanych potraw przeróżne szkodliwe substancje i związki. Wielu, którzy nie mają o tym pojęcia, a kupują najtańsze na rynku patelnie, skazuje się na przyszłe choroby, czy dysfunkcje przewodu pokarmowego.

 

I drugi typ sprawdzonych przeze mnie powłok – znajdziemy je wśród patelni Demeyere – to powłoki Duralslide Ultra. To swoista hybryda między powłoką ceramiczną, a bardzo mocną krzemionką. Powłoka jest odporna na zarysowanie, idealnie zdrowa, pozwala smażyć na minimalnej ilości oleju.

 

Skoro mowa o powłokach, warto od razu napisać, na jakie należy uważać – trzeba trzymać się z daleka od najtańszego teflonu (nie mówię o zdrowym teflonie 4, czy 5 generacji, bo te patelnie kosztują majątek i są zdrowe), niesprawdzonych powłok ceramicznych, słabej jakości krzemionek tytanowych (bo patelnia może się nawet zapalić!), czy patelni niewiadomego pochodzenia, najpewniej produkowanych w milionach sztuk bez patentów, certyfikatów i jakiejkolwiek kontroli jakości.

 

 

 

 

 

Jak używać patelni nieprzywierającej?
 

Wychodzę z założenia, że jeśli patelnia ma kontakt z jedzeniem, musi być najlepsza, na jaką w danym momencie można sobie pozwolić. Oszczędzanie nie ma sensu, bo z nawiązką oddamy wszystko później lekarzowi, czy aptekarzowi.
Jeśli już wybierzemy dobrą patelnię, trzeba obchodzić się z nią tak, by przetrwała całe lata.

 

Jest kilka podstawowych zasad, których trzeba się trzymać:

 

 

1. Nie przegrzewać

 

 

Mówię o tym non-stop. Doskonałej jakości patelnie nagrzewają się doskonale szybko i bardzo długo trzymają ciepło. Stąd – rozgrzewanie ich na pełnej mocy kuchenki, czy palnikach Boost odpada!
Owszem, należy ją dobrze rozgrzać, co trwa 30-40 sekund na indukcji, na połowie mocy palnika, ale potem należy zmniejszyć siłę do, nawet, 10-15%. To wystarczy!
Na gazie rozgrzewa się patelnię dłużej, na pełnej mocy palnika. Po 1,5 minucie patelnia będzie rozgrzana, można zmniejszyć płomień przynajmniej o połowę.

 

2. Smażyć na tłuszczu


Trzeba smażyć z dodatkiem tłuszczu – minimum 2-3 łyżek, nie kropli!!!! To wcale nie znaczy, że będzie się od razu smażyło nadludzko niezdrowo. Przypomnę raz jeszcze – nie istnieje coś takiego, jak „smażenie bez tłuszczu” (to prażenie, które szkodzi i patelni i organizmowi - pisałem o tym tutaj).
Patelnia, używana bez tłuszczu, przegrzeje się, wypaczy, zniszczy. Szkoda pieniędzy.

 

3. Używać dobrego oleju
 

Do smażenia stosuje się dobre oleje. Tanie i dobre w tym przypadku nie istnieje. Albo tanie oleje i byle jaka patelnia, albo dobra patelnia i dobry tłuszcz. Wtedy można mówić o zdrowym smażeniu. Prosty rachunek – kto inwestuje, np. 700-800 zł w patelnię, nie powinien oszczędzać na dobrym oleju ryżowym, arachidowym, kokosowym. Chodzi przecież o własne zdrowie.
 

Nie wolno stosować oleju w atomizerze. To zabija każdą powłokę nieprzywierającą – niezależnie, czy tytanową, z krzemionek, czy mineralną. Część dna i brzegów będzie pokryta mikroskopijnymi kroplami tłuszczu, część nie, więc patelnia będzie się szybko przegrzewać.
 
 

 

 

 

4. Dobrać patelnię do potrzeb
 

Smażymy zawsze na całej powierzchni patelni – tak, by cała była wypełniona mięsem, rybami, czy warzywami. Jeśli smaży się jedno mięso na patelni o średnicy 28 cm, niepotrzebnie przegrzewa się całą jej powierzchnię. Lepiej użyć małej.
 

Smażąc małe porcje mięs, ryb, itp. na dużej patelni tracimy energię i właściwości odżywcze przyszłej potrawy. Może też zdarzyć się, że smażone mięso wyjdzie suche i spalone. Dodatkowo – patelnia przegrzewa się tam, gdzie nie było na niej mięsa. Powtórzmy to sto razy i można wyrzucić patelnię.
 

 

5. Poznać i oswoić patelnię
 

Na początku wspólnej z patelnią przygody odradzam eksperymenty ze smażeniem mięsa z dodatkiem miodu, cukru, deepów, czy gęstych marynat lub gruboziarnistych przypraw – patelnia je spali, spopieli. Wszystko do niej przywrze. Można nawet zniszczyć powłokę, gdy na siłę będzie się od niej odrywało mięso. Czyli – nieco cierpliwości. Po kilku tygodniach używania patelnia z powłoką nieprzywierającą pozwoli na wszelkie eksperymenty.

 

6. Nie chłodzić na siłę
 

Warto pamiętać, by patelnia nie ulegała nadmiernemu i bezsensownemu ochładzaniu i ponownemu nagrzewaniu. Wyjątkowo niewskazane jest zalewanie rozgrzanej patelni zimną wodą, żeby ją szybko ostudzić. To szkodzi powłokom zapobiegającym przywieraniu.
 
 

 

 

7. Nie porzucać
 

Żadnej patelni nie wolno zostawiać samej w kuchni i czekać, aż usmaży nam obiad. Można ją w ten sposób łatwo przegrzać. W efekcie – tak przegrzewana powłoka może po czasie zacząć schodzić z patelni. Choć mówi się o tym, że takie powłoki ciężko zarysować, wszystko ma swoją granicę. Mocno nagrzane, stają się stosunkowo delikatne (nade wszystko krzemionki tytanowe bądź powłoki z tytanu).

 

8. Nie atakować stalą
 

Mimo zapewnień producenta o super wytrzymałej patelni, która wszystko wytrwa – optuję za używaniem drewnianych bądź nylonowych utensyliów. Nieprzywierające powłoki ceramiczne są bardzo odporne na zarysowanie, ale szkoda je atakować widelcem.

 

9. Myć ręcznie
 

Polecam omijać zmywarkę. Tego typu patelnie myje się w parę sekund. Skazywanie ich na kontakt z detergentami, godzinny, czy dwugodzinny seans w wodzie pod ciśnieniem – to dobrze im nie zrobi. Zmywarka może powoli i niedostrzegalnie szkodzić powłoce nieprzywierającej. Też wiele razy o tym pisałem – producent patelni testuje swoje powłoki w warunkach kontrolowanych i nie zagwarantuje, że po trzech latach od wyprodukowania patelni różni producenci detergentów do zmywarek nie stworzą preparatu, który patelni zaszkodzi. Poza tym, nie wiadomo, jakie reakcje zachodzą z patelnią przy stosowaniu coraz nowszych substancji czyszczących. Stąd – warto poświęcić patelni kilka sekund, umyć ją ręcznie, by trwała całe lata.
 

 

 

 

To, co napisałem wyżej, dotyczy testowanych przeze mnie patelni z powłokami nieprzywierającymi. Nigdzie nie jest powiedziane, że tyczy się wszystkich patelni nieprzywierających na świecie, więc proszę nie traktować moich słów jako wyroczni i kompendium wiedzy.

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Demeyere, Le Creuset, Staub, Zwilling

 

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.