Produkty polecane

Jak smażyć bez tłuszczu - czyli sposób na zamordowanie patelni, otrucie najbliższych i spopielenie dobytku

Internet kocha mody, afery i farmazony. Trudno, taka już jego specyfika, że pisać, co chce, każdy może. Szkoda tylko, że zdrowy rozsądek często zostaje oszołomiony i zwiedziony pseudofachowymi informacjami, które jakoby mają odmienić w magiczny sposób życie czytających. Często, gdy szuka się odpowiedzi wśród forumowiczów i speców z bożej łaski, dostaje się spis alogicznych instrukcji, które szkodzą. Jeśli bezwarunkowo przyjąć za pewnik to, co czyta się na forach, można nawet, jak pisał genialny Bułhakow, „skonać w cholerę na apopleksję” (cytat z „Mistrza i Małgorzaty”).

 

 

 

 

Jeden z moich ulubionych, kuchennych mitów nad mitami, który sprawił, że samozwańczo obwołałem się Wielkim Kuchennym Inkwizytorem głosi, że można smażyć bez tłuszczu. Drodzy Państwo, cóż za bzdura wierutna! Kto stworzył tak oburzającą bujdę na resorach?!
 

Od lat specjalizuję się w kwestiach gotowania, żywienia, technik i technologii kulinarnych. Przeszukałem tysiące mądrych książek i żaden kucharz ani fachowiec z prawdziwego zdarzenia nigdy nie powiedział, że można smażyć bez tłuszczu. Definicja procesu smażenia zakłada konieczność dodania oleju, oliwy, czy innego tłuszczu do przyrządzanych potraw. Proces smażenia polega na tym, że na rozgrzanym tłuszczu, na płaskiej patelni, bardzo szybko i w wysokiej temperaturze ścina się białko, sprawiając, że wewnątrz mięs, czy ryb pozostaje sok, dzięki któremu potrawa jest miękka, a skórka przyrumieniona.
 

Czyli – mówić o smażeniu bez tłuszczu nie można, bo coś takiego po prostu nie istnieje. Jeśli kładzie się na suchej patelni mięso, czy warzywa, można mówić o prażeniu potraw. Ale taki zabieg jest bardzo szkodliwy – spali skórkę, a mięsa w środku nie przygotuje odpowiednio. To proces, który, by był zdrowy, należy przeprowadzić bardzo szybko – może trwać raptem półtorej minuty. Samo smażenie wymaga wiele większej ilości czasu. Prażenia więc nie należy mylić ze smażeniem.
 

Należałoby z kolei głośno i wyraźnie mówić o grillowaniu bez tłuszczu. To zupełnie inna, bardzo zdrowa technika przyrządzania mięs. Ale tu konieczna jest odpowiednio uformowana, żebrowana patelnia lub płyta grillowa, których konstrukcja pozwala na wytapianie nadmiaru tłuszczu z przygotowywanych mięs i ryb. W takiej sytuacji tłuszczu do grillowania się nie dodaje. Jeśli z kolei smażyć na patelni z płaskim dnem, bez minimalnego choćby dodatku tłuszczu się nie obejdzie. Chyba, że ktoś zamierza zatruć rodzinę i samego siebie. I tłumaczyć się przed strażakami, którzy, w kłębach dymu, wśród palącego się, z trudem zdobywanego mienia, zaczną akcję ratunkową.

 

 

 

 

Stworzę kiedyś wraz z moim zespołem film, w którym spopielę jedną lub dwie patelnie, o których producent z dumą mówi, że smaży się na nich bez tłuszczu. Proszę o trochę cierpliwości. Unaocznię to, o czym piszę w artykule.
Dlaczego mówię o spopieleniu patelni, o jej zamordowaniu?
 

Specyficznym jest, że wielu głoszących na forach ideę „smażenia bez tłuszczu” nie mówi nic o efektach (śmierdzących, skwierczących i zwęglonych) tego typu operacji. Znalazłem raptem kilka szczerych opinii o tym, co działo się w kuchni po „smażeniu” na sucho. Dym buchał z patelni, która, niestety, poległa w boju.
 

Gdyby chodziło o kwestię samej definicji, pal ją licho. Nie odzywałbym się ani nie powoływał na Inkwizytora. Ale z idiotyczną propagandą „smażenia bez tłuszczu” łączą się liczne niebezpieczeństwa, o których popularyzujący metodę tego typu smażenia nie wspominają, bo nie mają zapewne o nich pojęcia.
 

 

 

 

Nie ma takiej patelni, która wyszłaby bez szwanku z podgrzewania przez długi czas bez tłuszczu. Nie wyobrażam sobie ułożonego na suchej patelni kotleta schabowego, czy, broń Bóg, filetu z indyka. Po chwili, gdy tłuszcz wytopi się z mięsa, samo mięso zacznie się palić, będzie gorzkie, czarne i kompletnie niejadalne. Po takim zabiegu można patelnię na pewno wyrzucić. Producent, który dumnie ogłaszał ją patelnią do „smażenia bez tłuszczu”, na pewno nie przyjmie jej na gwarancję. I słusznie. Za naiwność trzeba płacić.
 

Jeszcze słowo o dwóch materiałach, które, wg „fachowców” doskonale nadają się do „smażenia bez tłuszczu”. Funkcjonuje paradoksalne przeświadczenie, że idealnie sprawdzą się w takiej sytuacji patelnie z powłoką teflonową i, o zgrozo, stal szlachetna!
 

 

 

 

Od lat wiadomo, że teflon po przegrzaniu emituje kwasy perfluorooktanowe i inne, bardzo szkodliwe dla zdrowia i środowiska substancje. Naukowcy już dawno stwierdzili jednoznacznie, że teflon nędznej jakości jest rakotwórczy. Nikogo nie powinno zwieść, że patelnia za kilkanaście złotych będzie wyposażona w bezpieczny dla człowieka, przebadany teflon najnowszej generacji. To, niestety, wchodzi w konflikt – najnowsze technologie są bardzo drogie nie tylko w produkcji, ale i z racji patentów, którymi są zabezpieczane przed konkurencją. Niemniej – zarabiać na nieświadomych jest łatwo, więc rynek zalewają genialnie szkodliwe produkty, na których, podobno można „smażyć bez tłuszczu”.
 

Zgroza bierze, jakie procesy chemiczne będą zachodzić na bez litości podgrzewanej teflonowej, czy stalowej patelni, na której nie będzie grama tłuszczu. Wszyscy, którzy szukają informacji o tzw. patelniach do smażenia bez tłuszczu, ciągle podkreślają fakt, że chodzi im o zdrowe gotowanie. Warto zwrócić uwagę na to, że zwęglanie potraw na suchej, teflonowej, czy stalowej patelni jest tak zdrowe, jak codzienne naświetlanie się promieniami Roentgena, czy wylegiwanie się całymi dniami na prażącym słońcu. Bez, rzecz jasna, kremów z filtrem.
 

 

 

 

Paranoiczna obawa przed smażeniem na olejach i preferowanie irracjonalnej, a niemożliwej do przeprowadzenia, metody „smażenia bez tłuszczu” ma kilka przyczyn. Pierwsza to kuchnia starego typu, która nadal pokutuje w wielu domach i w świadomości bardzo licznych gotujących. Kiedyś wlewało się na patelnię tyle tłuszczu, że potrawa pływała w nim aż do końca smażenia. Kiedy dietetycy zaczęli głośno mówić o smażeniu na minimalnej ilości tłuszczu, bezrozumny tłum podchwycił ideę i przekształcił ją w zupełny absurd. W tym widać chęć paradoksalnego dążenia do skrajności. Albo "schaboszczak" pływa w tłuszczu, albo węgli się na suchej patelni.
 

Gotowanie jest sztuką i w jej przypadku należy wybrać rozsądny złoty środek. O metodzie smażenia pisałem tutaj, więc nie ma sensu się powtarzać.
 

Druga kwestia, która, jak przypuszczam, mogła przysłużyć się powstaniu mitu „smażenia bez tłuszczu” to zasługa studyjnych zdjęć patelni. Gdyby poszukać wnikliwie, okaże się, że nie uda się Państwu znaleźć zdjęcia patelni z tzw. aranżacją – czyli patelni z usmażonym mięsem i ładnymi dodatkami - na której będzie widać tłuszcz. Chodzi mi o tłuszcz świeżo przesmażony. Chodzi o patelnię, która przed momentem została zdjęta z kuchenki. Takie zdjęcia zdawałyby się być nieatrakcyjne, mało estetyczne wizualnie.

 

 

 

 

Dlatego w studyjnej fotografii, która ma pokazać piękną patelnię i smaczne jedzenie, ucieka się do prostego zabiegu. Na fotografowaną patelnię – suchą i czystą, świeżo wyjętą z pudełka – kładzie się potrawę usmażoną na zupełnie innej patelni. Ale z tego wszystkiego wynika prosta konkluzja – zdjęcie może zbudować poczucie, że na tej patelni smaży się bez tłuszczu.
 

I trzecia, nie mniej ważna przyczyna funkcjonowania przesądu, z którym walczę od lat, to propaganda tworzona przez agencje reklamowe pracujące dla koncernów produkujących naczynia z teflonu. Chodzi tylko i wyłącznie o sprzedanie jak największej ilości tanich patelni, które „tłuczone” są (przepraszam za wyrażenie) w milionach sztuk po to, by zwodzić naiwnych. Niestety, w Polsce nie sprawdza się jakości powłok patelni, gdyż nie ma specjalistycznych, zajmujących się tym laboratoriów. To, co nie przejdzie w świecie, doskonale sprzeda się w Polsce. Patelnia za 19,99 zł z „genialną” powłoką nieprzywierającą pozwoli wyśmienicie „smażyć bez tłuszczu”. To wyraźnie zakrojona na szeroką skalę akcja „otruj szaraka”. Przerażenie bierze, z jakim brakiem świadomości przychodzi walczyć w kraju nad Wisłą, słynącym kiedyś z wyśmienitej kuchni i kształconych dobrze ludzi.

 

 

 

 

PS Oczywiście, pewnie spotkam się z atakiem, że narzekam na taniochę, bo chcę sprzedać drogie patelnie. Wiem, ile są warte, więc mam je w sklepie (w domowej i studyjnej kuchni też). Wiem, że pomogą zdrowo gotować, a co za tym idzie - dobrze żyć. Nie będą szkodzić, pod warunkiem, że będzie się ich używać zgodnie z regułami. Bo nawet najlepsze nie wytrzymają smażenia „na sucho”.
 

Niezależnie od tego, czy czyjaś świadomość pozwoli mu kupić drogą, czy tanią patelnię, zaklinam na wszystkie świętości – nie „smażcie bez tłuszczu”, bo organizm w pewnym momencie się zbuntuje.

 

Szanowni Państwo, artykuł powstał w czasach, gdy nie mieliśmy jeszcze do czynienia z unikatowymi, stalowymi patelniami belgijskiej marki Demeyere. Na nich da się smażyć bez tłuszczu, bo patelnie Demeyre przeczą fizyce. Niemniej - tak, czy tak, smażyć bez tłuszczu można tylko tłustsze mięsa!

Więcej o Demeyere znajdą Państwo w przestrzeni poświęconej tej niezwykłej marce.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Samozwańczy Wielki Inkwizytor Kuchenny

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Le Creuset, Silit, Staub, Zwilling

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.