Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Jak konserwować i ostrzyć japońskie noże Tojiro?

KONSERWACJA I OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY TOJIRO

 

Niezależnie od tego, czy dana linia noży Tojiro należy do grupy tradycyjnych japońskich noży, czy też zeuropeizowanych, wszystkie powstają w Japonii, w mieści Fujitora.
Tojiro produkuje bardzo szeroką gamę noży, wykorzystując materiały o różnej specyfice i właściwościach. Jeśli w zakładce "Właściwości", które znajdą Państwo przy nożach Tojiro, napisane jest, iż noże ostrzy się na kamieniach ceramicznych, należy przestrzegać tego zalecenia.

 

Wśród wielu linii noży Tojiro, oferowanych przez nasz sklep, znajdą Państwo noże damasceńskie wykuwane z kilkudziesięciu warstw stali (np. 63-warstwowe). W świecie Tojiro można znaleźć mistrzowskie noże - linie Aogami, czy Aoagami Damast. 
Sugerujemy bardzo uważne czytanie opisu zakładki „Właściwości”, gdzie podane są informacje o używaniu i konserwacji poszczególnych linii noży.

 

 

 

 

 

1. Japońskich noży Tojiro nie zaleca się myć w zmywarce do naczyń. Linii z okładzinami z drewna i ostrzami ze stali o dużej zawartości węgla nie mogą trafić do zmywarki. Agresywne detergenty i gorąca woda pod dużym ciśnieniem mogą uszkodzić stal i rączkę.

 

2. Po każdym użyciu noże myje się ciepłą wodą.

 

3. Nie należy pozostawiać przez dłuższy czas niemytych noży, zwłaszcza, gdy kroiło się nimi owoce. Kwasy owocowe mogą spowodować przebarwienie lub rdzewienie ostrza japońskich noży.

 

4. Po umyciu należy wytrzeć noże suchą ścierką. W przypadku tych luksusowych, tradycyjnych, japońskich noży trzeba co jakiś należy przetrzeć ostrze olejem jadalnym.

 

5. Japońskie noże Tojiro przechowuje się z dala od tradycyjnego kuchennego sprzętu, najlepiej w drewnianych blokach lub na listwach magnetycznych.

 

 

OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY TOJIRO

 

Tradycyjnych japońskich noży Tojiro nie wolno ostrzyć na prętach kucharskich, tzw. stalkach, ostrzałkach prętowych. Do ich ostrzenia służą specjalnie przygotowane i przystosowane do tego typu stali ostrzałki ceramiczne – japońskie kamienie ceramiczne (japan wet stone). Najlepiej sprawdzą się tu ostrzałki o gradacji 1000/3000, czy 1000/3500.
Do perfekcyjnego ostrzenia i nadania wyższej klasy nożom Tojiro (np. serii Aogami Damast) perfekcyjnej gładkości, można stosować na zakończenie procesu ostrzenia kamieni o gradacji (ziarnistości) 4000 lub 8000. Tak ostrzone noże są ekstremalnie ostre – przypominają ostrością tradycyjne miecze samurajskie.
Stosowanie kamieni o gradacji powyżej 4000 punktów i więcej zaleca się osobom, które doskonale władają nożami kuchennymi.

 

Większość linii noży Tojiro możemy ostrzyć na klasycznych, tradycyjnych ostrzałkach ceramicznych – kamieniach marek Taidea, Tojiro, czy Miyabi. Z kolei noże z serii Aogami oraz Aogami Damast proponuję ostrzyć na droższych, ale nadzwyczaj wytrzymałych ostrzałkach syntetycznych stworzonych przez mistrza kowalstwa, Boba Kramera dla marki Zwilling..

Charakterystykę poszczególnych typów ostrzałek i metodę ostrzenia na nich prezentują filmy, który znajdą Państwo przy każdym kamieniu (kategoria na drzewku: Ostrzałki, bloki i listwy na noże).

 

 

Trzeba pamiętać, że ząbkowane noże do pieczywa ostrzy się na innego typu ostrzałkach - marka Vulkans zaproponowała specjalnie skonstruowaną ostrzałkę do noży z tzw. piłą. Ostrzałkę znajdą Państwo TUTAJ. W przypadku noży do pieczywa nie wolno stosować kamieni ceramicznych, czy syntetycznych.

 

 

 

 

 

DO CZEGO NIE UŻYWAĆ JAPOŃSKICH NOŻY TOJIRO

 

 

Japońskie noże – bardzo ostre i twarde z jednej strony, piękne, kruche i delikatne z drugiej – prawdziwy jin i jang kuchennego świata – mają do zaoferowania pasjonatom gotowania bardzo wiele.
Niemniej, zawsze należy pamiętać, by japońskich noży używać zgodnie z ich przeznaczeniem.

 

a) japońskimi nożami Tojiro nie należy rąbać kości

Noże szefa kuchni (Gyuto), nóż do warzyw (Nariki), czy nóż Santoku, Yanagiba i inne są ostre, ale twarde, przy czym kruche. Stąd grube kości mogłyby uszkodzić ostrze.

 

b) nożami japońskimi nie należy piłować kości, mrożonek, nie wolno otwierać nimi butelek i puszek

Noże japońskie służą do prawdziwie doskonałego krojenia, siekania, szatkowania, filetowania, porcjowania, do obierania warzyw i owoców, do luzowania mięsa od kości.

Nie pełnią funkcji piłki, czy otwieracza. Nie otworzą puszki, nie posłużą do przecinania żyłki, czy nici kuchennych.

Stal może ulec uszkodzeniu, gdy twarda i niezwykle mocno naprężona materia będzie zmuszana do podważania wieczka słoików, czy traktowana jako otwieracz do konserw.
W takich sytuacjach nóż japoński może ulec uszkodzeniu lub złamaniu. W takim przypadku reklamacja nie będzie rozpatrywana.

 

 

 

 

c) noże japońskie nie powinny nigdy spaść na twardą powierzchnię (płytki ceramiczne, podłogę z kamienia, itp.)

Większość noży Tojiro powstała ze stali o dużej zawartości węgla. Duża twardość i niezwykle mocne naprężenia kutej stali sprawiają, że nóż – choć ostry – jest kruchy. Stąd – należy uważać przy posługiwaniu się nożem. Gdy taki japoński nóż Tojiro uderzy o twardą powierzchnię podłogi, jego ostrze może pęknąć.

 

d) japońskimi nożami kroi się wyłącznie na drewnianych deskach i blokach lub deskach wykonanych z tworzywa (polietylenu, polipropylenu)

Japońskie noże wymagają odpowiedniego traktowania. Do jednej z ważniejszych kwestii należy dobór odpowiednich desek kuchennych.

Nożami Tojiro NIE WOLNO kroić na szklanych, czy granitowych deskach lub blokach. Twórca noży zaleca używania desek drewnianych (bambus, dąb, jesion) lub średniej twardości desek syntetycznych.
 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

 Zdjęcia:Tojiro

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.