Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Jak dbać o ręcznie kute japońskie noże mistrza Sirou Kamo?

KONSERWACJA I OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY MISTRZA SIROU KAMO

 

 Współczesnemu Europejczykowi, miłośnikowi kuchni, Japonia kojarzy się nade wszystko z sushi, sashimi i sake oraz unikatowymi, często ręcznie kutymi, ultraostrymi nożami.
Jednymi z bardziej znamiennych dla tradycyjnego, japońskiego kowalstwa noży są klingi wykuwane ręcznie przez mistrza Sirou Kamo.
Te noże przeznaczone są dla zawodowych kucharzy i wszystkich pasjonatów gotowania, którzy potrafią obchodzić się z niesłychanie ostrą klingą.

 

 

 

 

1. Ręcznie wykuwanych, japońskich noży mistrza Sirou Kamo nie wolno myć w zmywarce do naczyń. Agresywne detergenty i gorąca woda pod dużym ciśnieniem mogą uszkodzić stal i rączkę.
2. Po każdym użyciu noże myje się ciepłą wodą.
3. Nie należy pozostawiać przez dłuższy czas niemytych noży, zwłaszcza, gdy kroiło się nimi owoce. Kwasy owocowe mogą spowodować przebarwienie lub rdzewienie ostrza japońskich noży.
4. Po umyciu należy wytrzeć noże suchą ścierką. W przypadku tych luksusowych, tradycyjnych, japońskich noży trzeba co jakiś należy przetrzeć ostrze olejem jadalnym lub olejem ryżowym.
5. Japońskie noże mistrza Sirou Kamo przechowuje się z dala od tradycyjnego kuchennego sprzętu, najlepiej w drewnianych blokach lub na listwach magnetycznych.

 

 

OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY MISTRZA SIROU KAMO

 

 

Ostrość noży zależy od tego, jak często są używane. W przypadku wykorzystywania ich w domowej kuchni wystarczy ostrzyć noże raz na kilka miesięcy.

Japońskich noży mistrza Sirou Kamo nie wolno pod żadnym pozorem ostrzyć na tradycyjnych ostrzałkach kółkowych, czy prętach kucharskich. Do ich ostrzenia służą specjalnie przygotowane i przystosowane do tego typu stali ostrzałki kamienne – tzw. kamienie ceramiczne (japan wet stone). Najlepiej sprawdzą się tu ostrzałki o gradacji 1000/3000, czy 1000/3500.
Do perfekcyjnego ostrzenia i nadania nożom mistrza Sirou Kamo perfekcyjnej gładkości, można stosować na zakończenie procesu ostrzenia kamieni o gradacji (ziarnistości) 4000 lub 8000. Tak ostrzone noże są ekstremalnie ostre – przypominają ostrością tradycyjne miecze samurajskie.
Stosowanie kamieni o gradacji powyżej 4000 punktów i więcej zaleca się osobom, które doskonale władają nożami kuchennymi.

 

 

W przypadku wyboru ostrzałki dostosowanej do noży tej klasy mamy do dyspozycji nadzwyczaj wytrzymałe ostrzałki syntetyczne stworzone przez marki Zwilling oraz  Miyabi.

Charakterystykę poszczególnych typów ostrzałek i metodę ostrzenia na nich prezentują filmy, który znajdą Państwo przy każdym kamieniu (kategoria na drzewku: Ostrzałki, bloki i listwy na noże).

 

  

 

 

 

DO CZEGO NIE UŻYWAĆ JAPOŃSKICH NOŻY

 

Japońskie noże – ekstremalnie ostre i twarde z jednej strony, piękne, kruche i delikatne z drugiej – prawdziwy jin i jang kuchennego świata – mają do zaoferowania pasjonatom gotowania bardzo wiele.
Niemniej, zawsze należy pamiętać, by japońskich noży używać zgodnie z ich przeznaczeniem.

 

 

a) nożami japońskimi wykuwanymi przez mistrza Sirou Kamo nie należy rąbać kości

Noże szefa kuchni (Gyuto), nóż do warzyw (Nariki), czy nóż Santoku są zjawiskowo ostre, ale twarde, przy czym kruche. Stąd grube kości mogłyby uszkodzić ostrze.

 

b) nożami japońskimi nie należy piłować kości, mrożonek, nie wolno otwierać nimi butelek i puszek

Noże japońskie służą do prawdziwie doskonałego krojenia, siekania, szatkowania, filetowania, porcjowania, do obierania warzyw i owoców, do luzowania mięsa od kości.

Nie pełnią funkcji piłki, czy otwieracza. Nie otworzą puszki, nie posłużą do przecinania żyłki, czy nici kuchennych.

Struktura kilkuwarstwowej, kutej ręcznie stali White Paper Steel, zwanej Shirogami, z której stworzone są japońskie noże Sirou Kamo, może ulec uszkodzeniu, gdy twarda i niezwykle mocno naprężona materia będzie zmuszana do podważania wieczka słoików, czy traktowana jako otwieracz do konserw.
W takich sytuacjach nóż japoński może ulec uszkodzeniu lub złamaniu. W takim przypadku reklamacja nie będzie rozpatrywana.

 

 

c) noże japońskie nie powinny nigdy spaść na twardą powierzchnię (płytki ceramiczne, podłogę z kamienia, itp.)

Gdy japoński nóż mistrza Sirou Kamo uderzy o twardą powierzchnię podłogi, jego ostrze może pęknąć. Duża twardość i niezwykle mocne naprężenia kutej stali sprawiają, że nóż – choć ekstremalnie ostry – jest kruchy. Stąd – należy uważać przy posługiwaniu się nożem.

 

d) japońskimi nożami kroi się wyłącznie na drewnianych deskach i blokach lub deskach wykonanych z tworzywa (polietylenu, polipropynelu)

Doskonałe, często bardzo drogie japońskie noże wymagają odpowiedniego traktowania. Do jednej z ważniejszych kwestii należy dobór odpowiednich desek kuchennych.

Japońskimi nożami mistrza Sirou Kamo NIE WOLNO kroić na szklanych, czy granitowych deskach lub blokach. Twórca noży zaleca używania desek drewnianych (bambus, dąb, jesion) lub średniej twardości desek syntetycznych.
 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Tojiro, Grupa SmakProstoty.pl 

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.