Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Noże kucharza, szefa kuchni, Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi - wiedza w pigułce

Najstarszy typ noża, jaki świat widział. Nóż kucharza, nóż kucharski, nóż szefa kuchni, Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi – to tylko niektóre z nazw, pod jakimi jest znany. Ten typ noża wykształcił się już w pierwotnych plemionach. Na początku stanowił kontaminację noża bojowego, myśliwskiego i „kuchennego” (o ile w takich czasach i okolicznościach można w ogóle o kuchni mówić). Ewoluując przez epoki, nóż kucharza zmienił w niewielkim zaledwie stopniu swoją formę. Niezależnie jednak od tego, czy mamy do czynienia z małym, średnim, czy dużym nożem kucharskim, to ostrze jest najbardziej funkcjonalnym, jakie zostało zaprojektowane.

 

 


 

 

Kształt noża szefa kuchni stopniowo dostosował się do technik krojenia, cięcia, szatkowania i rozdrabniania mięs, warzyw i owoców. Co ciekawe – ewoluował też w zgodzie z ruchem dłoni całych pokoleń krojących, tak, że obecnie stał się jednym z najbardziej ergonomicznych i najlepiej opracowanych sprzętów kuchennych w dziejach całej ludzkości.
 

 

Noże kucharza, dla uproszczenia, dzieli się na trzy grupy. Małe noże mają klingę o długości 12-16 cm (np. noże marek Sumikama, Chroma, Tojiro, Güde). Średnie noże liczą sobie od 16-21 cm, a duże noże szefa kuchni – 23-26 cm. Zdarzają się i tu giganci - najdłuższe noże Gyuto mają klingę długości aż 33 cm (noże marki Tojiro).

 

 

Miyabi 6000 MCT - nóż szefa kuchni Gyuto - stal młotkowana
 

  

Tradycyjny, europejski nóż szefa kuchni różni się nieco od noża Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi – czyli japońskiego lub orientalnego noża. Odmienny jest tu materiał, z którego został wykuty, czasem troszkę inny jest kształt klingi. Raz będzie bardziej agresywny, innym razem obły. Ale – zawsze pozostanie tym najsłynniejszym i najbardziej pożądanym nożem w każdym typie kuchni – polskiej, francuskiej, tajskiej, indyjskiej, chińskiej i wielu, wielu innych.
 

 

Nóż kucharski jest zastanawiający. Z jednej strony potężny, z drugiej pozwalający na wykonywanie niezwykle precyzyjnych zadań. Ten typ noża charakteryzuje doskonała harmonia i proporcja stosunku ostrza do rączki. Masywna, wysoka klinga w najbliższej części trzonka płynnie zwężając się, przechodzi w czubek, który można określić średnio ostrym. Najistotniejszym jest tu delikatnie podniesiony przód noża, który pozwala wykonywać przy krojeniu niezwykle ergonomiczny, przyspieszający działanie łódkowy ruch.

 

 

 
 

  

Nóż szefa kuchni jest niesłychanie wręcz „otwarty” na kulinarną kreatywność i bardzo przyjazny gotującemu. Można nim kroić w przód, w tył (stosując technikę „od siebie i do siebie”), można stosować metodę wysokiego i niskiego krojenia (high, low cut), można też kroić z góry - opuszczając ostrze ruchem przypominającym szatkowanie. Ale to nie wszystko, nożem kucharza można też siekać, gdyż jego konstrukcja pozwala na wyjątkowo ergonomiczne przesuwanie noża po desce zsynchronizowane z ruchem wsuwanych pod ostrze produktów. Nóż kucharza służyć może też do oddzielania skóry, włókien mięs, wykrawania, porcjowania, czyli praktycznie wszystkich stylów rozdrabniania i oczyszczania produktów.
 

 

Nóż kucharski, co zjawiskowe, pozwala wykorzystać całą długość ostrza do najróżniejszych czynności. Inaczej kroi się samym czubkiem ostrza, inaczej centralną częścią klingi, jeszcze inaczej rozdrabnia się twarde produkty najmasywniejszą częścią klingi.

 

 

132-warstwowy, damasceński japoński nóż kucharza, Gyuto - linia 600 MCD marki MIYABI
  

 

Nóż kucharza, jako że trzyma się go w ręku najdłużej, musi być odpowiednio zbalansowany. Wyważenie prawdziwie doskonałego noża kucharskiego sprawdza się, kładąc go na wyciągniętym palcu wskazującym. Głownia noża – miejsce łączenie klingi i trzonka – będzie jedyną przestrzenią, która styka się z palcem. I teraz chwila prawdy. Jeśli nóż nie utrzyma się na palcu, a któraś ze stron przeważy, widać, iż stosunek masy trzonka do ostrza mógł być lepiej dopracowany. Takim nożem, też, oczywiście, można kroić, ale szybciej zmęczy nadgarstek i dłoń, niż prawdziwie i ze znawstwem wykuty nóż.

 

Dlatego zawsze z mocą będą powtarzał, że i tzw. „niedzielny” gotujący i zawodowiec powinni trzymać w rękach noże, które nie tylko wspomogą proces gotowania, ale i natchną do poszerzania kulinarnych horyzontów.

 

 


 

 

Ktoś powie, że dobry nóż jest drogi. Drogi, niestety, być musi, bo prawdziwy nóż wymaga doskonałej stali, świetnego materiału na okładzinę trzonka i tego, co najważniejsze, talentu i wiedzy wykuwającego go mistrza. Nierzadkim w przypadku prawdziwych noży Gytuo, czyli noży kucharza, jest fakt, iż wiedzę na temat ich tworzenia przekazywano w ścisłej tajemnicy z pokolenia na pokolenie. I za to płaci się spore pieniądze. Za często kilkusetletnią, udoskonalaną wiedzę, za tradycję, za najwyższej jakości materiały i perfekcję wykonania.

 

 


 

 

Ale dostaje się za to coś, co jest kompletnie niemierzalne – niewyobrażalną moc, która kryje się w nożu i która podpowiada, że człowiek może zmieniać nie tylko upodobania kulinarne, ale i samego siebie oraz sposób myślenia o życiu i jedzeniu.

 

 

Od razu przeproszę wszystkich tych, którzy zarzucą mi nazbyt emocjonalny stosunek do noża. Gotuję po to, by codziennie doświadczać nowości wiążącej się z chwytaniem w dłoń noży, które można uznać za dzieła sztuki. Kroję wszystkimi typami noży dostępnymi w moim sklepie i wiem jedno – każdy z nich jest magikiem przywołującym inne smaki i aromaty. To prawdziwi mistrzowie, od których można się ciągle i ciągle uczyć. Nóż kucharza, czy szefa kuchni, zwany też Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi, wyzwala w gotującym pokłady pasji, których istnienia nawet w sobie nie podejrzewał. A to przekłada się i na lepsze gotowanie i na lepsze życie. Noże, co zjawiskowe, uczą rozwoju na każdej płaszczyźnie.

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,

właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, Miyabi, Zwilling

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.