Produkty powiązane

Pokaż wszystkie

Produkty polecane

Noże do filetowania, trybowania i wykrawania - wiedza w pigułce

Nóż idzie zawsze z parze z ludzką historią i przemianami cywilizacyjnymi. Jego ostrze ewoluuje tak, by dostosować się do kulinarnych preferencji ludzi, którzy w danym miejscu świata mają dostęp do określonego typu produktów – specyficznych dla danego regionu warzyw, owoców i mięs. Stąd - nóż podlegał modyfikacjom za każdym razem, gdy człowiek, żyjący w danym rejonie świata, zmieniał swoje upodobania kulinarne. A w historii ludzkości było tych zmian niemało.

 

 


 

 

Są noże, które zapewne – można zaryzykować takie stwierdzenie – nie przyjęłyby się np. w tradycyjnej japońskiej kuchni. Szczęściem, rzecz nie działa w drugą stronę – Europa, chłonna nowości – z upodobaniem kultywuje wszystkie typy orientalnych ostrzy, bo tym samym Europejczycy mogą posmakować prawdziwie odmiennej i pełnej tajemnic kuchni.

Tworząc przegląd produktów najsłynniejszych japońskich producentów noży, czy mistrzów tradycyjnego, orientalnego kowalstwa, trudno szukać tam specjalistycznych noży do filetowania, trybowania, tranżerowania, luzowania i wykrawania. Wszystkie te noże służą do porcjowania, oprawiania i oddzielania mięsa od kości. Istotnym jest tu słowo: „mięso”. Kultura Japonii niespecjalnie się z nim kojarzy, tu dominują ryby, owoce morza i warzywa, czy drób. Istnieją, oczywiście, japońskie noże przeznaczone do filetowania, trybowania i wykrawania – jak noże, np. marki Tojiro, ale te noże albo projektowane są przez Europejczyków, a w Japonii tylko wykuwane, albo kierowane na amerykańskie, czy europejskie rynki (są to tzw. zeuropeizowane japońskie noże).

 

 


 

 

Kuchnia europejska z kolei przez tysiąclecia formowała ostrza służące do oprawiania i rozbiórki mięs. Wystarczy wspomnieć, że już na starożytnej Krecie, znanej nade wszystko z mitu o Minotaurze, hodowano od ponad trzech tysiącleci stada bydła. Kreteńczycy, słynący w antycznym świecie z hodowli byków, chcąc nie chcąc, musieli stworzyć dla swoich potrzeb noże, które najbardziej optymalnie radziłyby sobie z mięsem i w różny sposób ukształtowanymi, masywnymi kośćmi. Śmiesznie wyglądałby Kreteńczyk oprawiający kilkusetkilogramowego byka małym nożem do warzyw, czy skrajnie japońskim, długaśnym nożem Yanagiba (doskonałym do sushi).

 

 


 

 

I tak historia Europy z lubością raczącej się różnego typu mięsiwem, zmusiła człowieka do stworzenia noża odpowiedniego do struktury mięsa, któremu musiało podołać.
Noże do filetowania, trybowania i wykrawania są bardzo specyficznie uformowane. Często giętkie (noże do luzowania, czyli oddzielania mięsa od kości), innym razem krótkie, mocne i bardzo twarde (do wykrawania mięsa spomiędzy kości, do oddzielania żeberek, kręgosłupa) – noże tego typu stanowią przykład noża o agresywnej formie. 

Noże do filetowania o smukłym, zwężającym się ku czubkowi ostrzu, pozwalają jednym, płynnym ruchem oddzielić mięso od kości. Najlepsze noże do trybowania i filetowania, np. ręcznie kute noże niemieckiej manufaktury Güde, potrafią odchylić się, z racji ultragiętkiego rdzenia, o 45 stopni w jedną i druga stronę od pionu. Są doskonale funkcjonalne.

 

 

japoński nóż do filetowania i porcjowania mięs - kuźnia mistrza Hideo Kitaoka

 

Istnieją też inne formy noży do filetowania, którymi już nie da się co prawda oddzielać mięsa od kości, ale za to, dzięki płaskiej, zwężającej się ku końcowi niezbyt wysokiej klindze, perfekcyjnie filetują (plasterkują) mięso.
Mistrzowie oprawiania mięsa - noże do wykrawania, np. marki Miyabi, mają formę zdecydowanie bardziej niebezpieczną. Są drapieżne, jak barrakuda, jedna z najgroźniejszych ryb. Trzeba też nożom do oprawiania mięs przyznać, iż tak perfekcyjnego kąta ostrza nie powstydziłby się sam Pitagoras w swoim trójkącie. Niezwykle ostry kąt schodzenia się ostrza z grzbietem klingi, często wykuwanej w kształt zbliżony do trójkąta, pokona każde mięso – wołowina, cielęcina, wieprzowina, baranina, jagnięcina i drób ulegną temu nieprawdopodobnie sztywnemu i ostremu nożowi.

 

 

Noże do filetowania, trybowania i wykrawania znajdą swoich wielbicieli w gronie tych, dla których potrawy mięsne odkrywają coraz głębsze pokłady tajemnic smażonych, grillowanych, pieczonych i duszonych smaków.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,

właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Grupa SmakProstoty.pl, Zwilling

 

Akceptujemy platnosci.plUPS

Serwis używa plików cookie, które są niezbędne do komfortowego korzystania z portalu, m.in. utrzymania sesji logowania. Możesz w dowolnej chwili zmodyfikować ustawienia cookie w swojej przeglądarce. Aby dowiedzieć się więcej przeczytaj informacje o cookie.