Jak dobrać patelnię i umiejętnie smażyć - porady specjalisty

Jaką patelnię warto kupić? Na co zwrócić uwagę? Takie pytanie niezwykle często zadają mi Klienci naszego sklepu, lekarze, dietetycy, pasjonaci zdrowego stylu życia.

Od lat eksperymentuję w kuchni z najróżniejszymi technologiami, tworząc własne przepisy, które nierzadko cieszą się aprobatą. Z pasją gotowania łączy się, często niemal laboratoryjne, żmudne i wnikliwe testowanie sprzętu, który oferuję w swoim sklepie. Każdy z opisanych poniżej typów patelni został przeze mnie sprawdzony. Zdrowe smażenie, duszenie, grillowanie i zapiekanie na patelniach odkrywa przede mną coraz to nowe tajemnice, którymi chętnie się z Państwem podzielę.

Poniżej znajdą Państwo krótki wyciąg z wieloletnich rozmów i eksperymentów dotyczących istoty patelni i sztuki smażenia.

PRZEGLĄD TECHNOLOGII

Patelnia musi być zrobiona z materiałów, które pozwalają zdrowo smażyć, dusić i zapiekać. Takie materiały nie mają prawa zmieniać właściwości organoleptycznych i chemicznych przygotowywanych w nich potraw. Nie do pomyślenia jest, by emitowały przy kontakcie z żywnością szkodliwe dla zdrowia mikroelementy. Takim patelniom od zawsze mówię: „nie” i nigdy nie polecę ich Klientom mojego sklepu.
Dobra patelnia, którą kupuje się na lata, musi być stosunkowo masywna i mieć grube dno, które zapobiegnie przegrzewaniu. Najsłynniejsi producenci bardzo rzetelnie testują swoje patelnie w specjalistycznych laboratoriach, które gwarantują wysoki poziom i restrykcyjną weryfikację testów.

Na bazie doświadczeń, obserwacji najnowszych trendów i technologii kulinarnych oraz szczypty zdrowego rozsądku, tworzę dla Państwa spis patelni wartych polecenia.

1. Patelnie żeliwne i kute z żelaza (np. Skeppshult, Le Creuset, Turk)

To patelnie na całe pokolenia. Mocne, potężne, ciężkie, z długą bądź nawet dożywotnią gwarancją. Naturalne żeliwo i żelazo gwarantują bogaty, pełen aromatu smak mięs, ryb i warzyw. Patelnie marek Turk i Skeppshult nie posiadają warstwy nieprzywierającej. Ma ją z kolei rozbudowana oferta patelni Le Creuset.

Smażenie na patelniach z naturalnego żeliwa, czy kutego żelaza ma niebagatelny wpływ na ludzkie zdrowie. W trakcie smażenia, czy duszenia na takiej patelni, warto dodać nieco wina, soku z cytryny, czy octu winnego. Wtedy z żeliwa, czy żelaznych patelni uwalniają się pierwiastki żelaza, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. Smażenie na tego typu patelniach działa dobroczynnie dla osób ze schorzeniami serca, chorobami krwi (np. z niedoborem hemoglobiny), czy anemią.
Patelnie z żeliwa i żelaza są masywne i ciężkie, ale za to rewelacyjnie rozprowadzają ciepło.
Trzeba pamiętać, że patelni Turk i Skeppshult nie mogą używać alergicy i osoby uczulone na metale ciężkie.

2. Patelnie z powłokami nieprzywierającymi (Anolon, Silit, Le Creuset, Circulon, Scanpan)

Tu niewątpliwą zaletą jest powłoka nieprzywierająca, która pozwala smażyć z minimalnym dodatkiem tłuszczu. W efekcie zyskuje się delikatne, subtelne smaki niskokalorycznych potraw. Ilość koniecznego do smażenia oleju, czy oliwy zredukowano tu prawie do minimum. Wystarczy często mała łyżeczka tłuszczu (łyżeczka do herbaty!), by usmażyć cztery kotlety.
Te niemal kosmiczne technologie nie mają nic wspólnego ze szkodliwym teflonem, o którego rakotwórczych właściwościach głośno było już w latach 80-tych XX wieku.

Nowoczesne powłoki, często będące hybrydą ceramiki z powłoką nieprzywierającą (np. patelnie Silit – z powłoką CeraProtect), czy patelnie z ceramiczną, nieprzywierającą, tytanową powłoką (odkrycie z 2008 roku - unikatowe powłoki tytanowe GreenTek w patelniach duńskiej marki Scanpan) mają właściwości antyalergiczne i antybakteryjne. Taka patelnie zmiękczy każdą sztukę mięsa. Idealnie poradzi sobie nawet z wołowiną, która słynie ze stawiania oporu w trakcie smażenia. Tego trzeba doświadczyć, by zrozumieć, co mam na myśli, mówiąc o rozpływającym się w ustach mięsie.

Powłoki nieprzywierające to zjawiskowa wręcz technologia. Rozgrzana powłoka przekazuje ogromne ilości ciepła w smażone lub duszone mięsa, czy warzywa, tworząc równocześnie między potrawą o powierzchnią patelni mikroskopijnej wysokości poduszkę powietrzną. Dzięki niej potrawa nie przywiera do patelni, zyskując na aromacie i subtelnym smaku.
Kolejna cecha charakterystyczna takich patelni to duża tolerancja na wysokie temperatury. Dzięki temu, że nieprzywierające powłoki wytrzymują wiele wyższą temperaturę, niż tradycyjne patenie, smażenie skraca się od 20 do nawet 50%. Efekt? Krótsze smażenie oznacza niskokaloryczny i zdrowy posiłek.

3. Patelnie z ceramiczną powłoką Silargan i e30 (Silit)

Patenie z antybakteryjną i antyalergiczną powłoką Silargan i e30, opatentowane przez niemiecką markę Silit, są doskonale twarde, prawie niemożliwe do zarysowania. Ich mankament – przy wysokich temperaturach potrawy delikatnie przywierają do dna. Stąt warto smażyć na specjalnych mieszankach olejów – tzw. fryturach lub na oleju ryżowym, który granicę dymienia osiąga w temperaturze około 240 stopni Celsjusza. Trzeba tu stosować nieco większe ilości oliwy niż w przypadku patelni z powłoką nieprzywierającą. Ale – ma się tu z kolei gwarancję całkowitego bezpieczeństwa w zakresie antyalergiczności i antybakteryjności. Te powłoki są tak nieprawdopodobnie skonstruowane, że tylko połowa z 60 tworzących je składników jest jawna. Patelnie z Silarganem i e30 polecane są alergikom, osobom o wrażliwym przewodzie pokarmowym, wszystkim, którzy muszą przestrzegać diety.

Jak to działa? Nawet na świeżym mięsie, pochodzącym z pewnego źródła, rozwijają się, pod wpływem powietrza i światła słonecznego, bakterie. Tradycyjna patelnia zlikwiduje je w czasie smażenia. Ale Silargan i e30 pójdą wiele dalej. Proszę sobie wyobrazić – wystarczy położyć surowe mięso na zimnej patelni (oczywiście, dla eksperymentu), a Silargan i e30 zlikwidują bakterie pojawiające się na mięsie – np. bakterie hydrofobowe, e-coli, czy nawet salmonellę. Silargan i e30 dostarczają czyste mięso. Można zażartować – tak czyste, jakby wyszło z namiotu tlenowego albo było przechowywane w próżni.
Siłą rzeczy – dzięki tak doskonałym powłokom smak duszonych i smażonych potraw jest wzmacniany i prawdziwie oszałamia.

4. Patelnie z twardo anodowaną stalą (Anolon Clad)

Tego typu patelnie też wykraczają poza tradycyjnie pojętą patelnię. Szkielet wykonany z twardo anodowanej stali jest ponad dwukrotnie wytrzymalszy niż hartowana stal. Te patelnie są praktycznie niezniszczalnie. Nie odprysną, nie pojawią się na nich wgniecenia i rysy. Dodatkowo, tego typu materiały genialnie rozprowadzają ciepło po całej powierzchni patelni. Wielka gęstość materiału, z którego są wykonane, sprawia, że ciepło nie wydostaje się na zewnątrz, a kumuluje się w środku potrawy. W efekcie smażenie i duszenie jest ultraszybkie.
Doskonale wytrzymałe patelnie marki Anolon pozwalają smażyć w wysokich temperaturach z niewielkim dodatkiem tłuszczu, nie posiadają jednak właściwości nieprzywierających.
Tych patelni nie mogą używać alergicy.

5. Patelnie ze stali szlachetnej

Tego typu patelnie doskonale przewodzą ciepło. Trzeba je jednak dokładnie rozgrzać przed smażeniem, by potrawy nie przywierały do dna. Stalowych patelni nie mogą używać alergicy i osoby uczulone na metale ciężkie.
Marka Anolon, rozszerzając właściwości już dawno opatrzonej i nieco nudnej stali szlachetnej, stworzyła trójwarstwowe patelnie, które wykorzystują znane z fizyki zjawisko synergii, a ponadto posiadają nieprzywierającą powłokę. W ten sposób patelnie Anolon, z linii Stainless Steel, posiadają wiele lepsze właściwości niż tradycyjna patelnia ze stali szlachetnej.

Niemniej, stalowe patelnie to najprostsze z najprostszych technologicznie patelni. Zasadniczo – bazują nade wszystko na doskonałej dystrybucji ciepła. Nienajłatwiejsze w konserwacji, nienajprzyjaźniejsze w smażeniu. Na pewno kuszą przystępną ceną, ale za to nie oferują możliwości zminimalizowania ilości tłuszczu. Tu, do smażenia, potrzeba go sporo. Stalowe patelnie odchodzą do lamusa, zastępowane wiele lepszymi i nowocześniejszymi technologiami.

Jednak – sama patelnia w kuchni nie wystarczy, by dobrze smażyć. Najpierw trzeba rozprawić się z fałszywymi mitami i zweryfikować ewentualne, szkodliwe przyzwyczajenia.

1. Smażenie bez tłuszczu

To mit, podobny do tego, że istnieją noże, których nie trzeba ostrzyć. Jeśli „smażyć” bez tłuszczu – w efekcie zyska się spalony, ciężkostrawny i szkodliwy posiłek oraz jednorazową patelnię, którą będzie trzeba od razu wyrzucić.

Samo smażenie zakłada konieczność dodatku oliwy lub olejów jadalnych. Dzięki nim mięso kruszeje i przesmaża się na zewnątrz, w środku pozostając miękkim i delikatnym.

2. Tłuszcz wlewa się na zimną patelnię

Kolejny, bardzo częsty błąd – na zimną patelnię wlewa się olej, a zaraz potem kładzie się na niej mięso, czy warzywa. W efekcie - katastrofa, nie obiad. Cały tłuszcz wchłonie się w przygotowywaną potrawę, tworząc ją niestrawną i niezdrową.
O tym, jak smażyć, piszę poniżej.

3. Smaży się na maksymalnym ogniu lub dużej sile palnika

Kolejna kuchenna herezja.
Po bardzo dobrym nagrzaniu patelni – na dużym płomieniu - należy znacząco zmniejszyć siłę palnika. Patelnia poradzi sobie sama. Nowoczesne technologie sprawiają, że patelnie długo zatrzymują ciepło i świetnie je rozprowadzają.
Nie ma sensu przegrzewać patelni niemal do czerwoności. To nie przyspieszy smażenia, a zaszkodzi i patelni i posiłkowi.

4. Patelnia "smaży sama"

To naiwny i niebezpieczny mit. Można spalić nie tylko patelnię, ale i kuchnię.
Gotowanie wymaga uwagi i czasu. Nie wolno zostawić patelni samej, niezależnie od tego, jak jest doskonała i jaką temperaturę wytrzyma bez uszczerbku.
To zdanie oburzy wielu – ale smutne doświadczenie pokazują, że często patenie przegrzewane są do tego stopnia, że dno wypacza się i przypomina Karpaty.

5. Patelnia jest uszkodzona, bo ma wklęsłe dno

Patelnia musi mieć lekko wklęsłe dno. Gdy się nagrzewa, materiał rozpręża się i prostuje. Gdyby dno było proste, patelnię rozerwałoby po kilku minutach smażenia.
Co zabawne - sprawdzić, że patelnia ma niemal niewidocznie wklęsłe dno może tylko ten, kto nie umie smażyć i wlewa olej na zimną patelnię. Prawie cały tłuszcz zgromadzi się na jej środku.

By dobrze smażyć, trzeba stosować się do zasad

a. najpierw dobrze rozgrzewamy patelnię (wystarczy upuścić na patelnię kroplę wody – jeśli zasyczy i natychmiast wyparuje, znaczy to, że patelnia jest już odpowiednio rozgrzana)
b. teraz zmniejszamy płomień nawet o połowę
c. wlewamy niewielką ilość oleju (ryżowego, rzepakowego, oliwę z oliwek - wyłacznie w 100% tłoczoną na zimno - z tzw. pierwszego tłoczenia extra virgin)

d. nie należy smażyć na oliwach z pestek winogron, ewentualnie oleju słonecznikowym itp.; gdyż niszczy się w ten sposób właściwości zarówno olejów, jak i smażonych produktów (oliwy z pestek winogron, olej słonecznikowy, czy "chrzczona" oliwa z oliwek - z dodatkami olejów jadalnych, którą można kupić za połowę ceny 100% oliwy z oliwek, szybko dymią - czyli palą się już w temperaturze ok. 170-180 stopni, efektem czego smażone potrawy będą gorzkie i źle przyswajane przez organizm

e. przez kilkadziesiąt sekund rozgrzewamy olej – chodzi o to, by go nie spalić, a doprowadzić do granicy tzw. dymienia – można to zaobserwować, gdy tłuszcz „porusza się” po patelni, zataczając kręgi, formując kształty
f. dopiero teraz kładziemy na patelni mięso, rybę, czy warzywa
g. mięso smaży się z minimum TRZECH STRON

Jak smażyć mięso?

Na rozgrzaną patelnię i rozgrzany olej kładziemy mięso, które smażymy ok. 1,5 – 2 minuty. Przewracamy je na drugą stronę. Zmniejszamy nieco płomień. Po kolejnych 2 minutach przewracamy na „trzecią stronę” – teraz smażymy już wiele krócej niż poprzednio.
Mięso można obrócić na patelni jeszcze dwa, trzy razy.

Proces smażenia z kilku stron gwarantuje perfekcyjnie wysmażone i zjawiskowo smakujące mięso z chrupiącą skórką i delikatnym środkiem.

Istotne tu jest, że każda ze stron mięsa ma stosunkowo krótki kontakt z tłuszczem, który nie wchłania się w potrawę, czyniąc ją lekkostrawną i niskokaloryczną.

Smaży się na całej powierzchni patelni

Optymalne smażenie zakłada, że patelnię wypełnia się od brzegu do brzegu mięsem, warzywami, czy rybą. Wtedy ciepło przechodzi też przez stykające się ze sobą produkty.
Małą porcję trzeba smażyć na niewielkiej patelni, duże ilości – na większej. Chodzi tu o oszczędność energii i przyspieszenie procesu smażenia. Im krótsze smażenie, tym potrawa jest mniej kaloryczna. A krótsze będzie wtedy, gdy ciepło szybciej dotrze do wnętrza smażonych produktów.

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych,

właściciel sklepu www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Anolon, Le Creuset, Silit, Skeppshult, SmakProstoty.pl